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Il pane nero "sbarca" nelle Coop italiane. Rizzo: "La ricetta del pane sia unica. Serve coesione"

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di: Elio Indelicato - del 2016-11-07

i panificatori Tommaso e Francesco Rizzo

In foto: i panificatori Tommaso e Francesco Rizzo

  • Il pane nero di Castelvetrano, dopo aver conquistato le sedi regionali dell’importante catena di distribuzione dell’Ipercop Sicilia, adesso dallo scorso agosto è sbarcato anche in molte regioni d’italia andando in promozione nei volantini per esempio della Coop Adriatica o della IperCoop dell’Emilia Romagna.

    Merito di Tommaso Rizzo che, da decenni, si occupa della promozione del pane nero di Castelvetrano, a partire da quando lo stesso “pane degli dei” entrò a far parte negli anni novanta del presidio slow food, unico pane allora tra i presidi italiani a farne parte.

    Adesso Tommaso Rizzo, vero ambasciatore del pane nero di Castelvetrano, che lo ha pubblicizzato su tutti i canali televisivi, ha un po’ passato il timone al figlio Francesco , non dimenticando che l’amore questo mestiere ereditato dal genitore.

    Lo stesso Tommaso Rizzo si racconta: "Ognuno di noi ha la nostra stella: la mia era quella di fare il fornaio.E’ doveroso premettere che mio padre  era commerciante di grano, di farine e di crusca. Il nostro magazzino  era quasi sempre pieno di grano. Io  con miei cugini giocavamo dove veniva conservato il grano. Eravamo piccoli forse sei o sette anni. Quello era il nostro mare: il frumento, dove facevamo tuffi e salti sino a quando non venivamo sgridati dai nostri genitori ed allontanati dal nostro mare.

    Si,  quello era il nostro mare ed aveva sempre colori diversi: un biondo color sole, talvolta rossastro, altre volta era pungente e faceva arrossare le nostre gambe nude. Ora mi rendo che si trattava di grani antichi: Tumminia, Russello, Perciasacchi, grani antichi con cui ho condiviso tutta la mia vita. Nel 1956,quando avevo otto anni,  mio padre  Leonardo ha  inaugurato il suo primo panificio. Non potete immaginare la mia gioia! Per me era come un nuovo gioco! Volevo impastare le farine.

    Mio padre, visto questo grande entusiasmo, mi faceva impastare  acqua e farina. Non mi rendevo conto che stavo impastando il lievito madre o il cosi detto anche “crescente”. 

    E come non riconoscere  quel sentore di alcol etilico e di alcol acetito che si sprigionano durante l’impasto: l’alcool etilico che conserva il pane per una settimana e più; l’ alcool acetico che oltre a preservarlo dalle muffe, da al Pane quel gusto particolare ed inconfondibile di un pane fatto in casa.

    Non avrei immaginato che lo stesso, ripetutamente impastato ogni giorno aggiungendo acqua e farina, sarebbe stato analizzato e selezionato dalla Università Aldo Moro di Bari per  essere inserito nella biblioteca internazionali dei lieviti  in Belgio dove si trova  ed  essere trasmesso un domani ai posteri.

    Da quel 1956 sono passati 60 anni con tantissimi riconoscimenti. E se il pane ha raggiunto tali traguardi un motivo c’è: “Il suo lievito madre o crescente” che da quel  gusto antico di buon pane oltre alla grande digeribilità.

    Ed ecco la richiesta fatta delle COOP con, a seguito, un contratto che ci lega con loro dal 2014 per la commercializzazione del “ Pane nero di Castelvetrano”  nelle COOP e IPERCOOP di tutta la Sicilia, e in tutte le regioni d’Italia dove ogni mese i presidi Slow Food  Siciliani, incontrano gli altri presidi regionali  Italiani. Questi traguardi danno una lettura molto evidente.

    Il Pane Nero di  Castelvetrano è pronto per  raggiungere tutti i mercati nazionali ed internazionali. Abbiamo rivolto una serie di domanda allo stesso Tommaro Rizzo per avere un quadro ancora più chiaro delle potenzialità ancora non del tutto epsresse del nostro prodotto locale

    Ma noi siamo pronti a che questo traguardo possa essere raggiunto?

    "Penso proprio di no. Durante gli ultimi 16 anni insieme a Slow Food,  è stato fatto un difficilissimo lavoro di promozione  che ora sta dando i risultati sperati".

    Cosa fare per recuperare il tempo perduto?

    "Siamo circa 45 panificatori e tutti quanti facciamo un pane diverso  ognuno dall’ altro. Una volta per sempre, possibilmente con l’aiuto dell’ amministrazione comunale e con Slow Food, dovremmo incontrarci per determinare un disciplinare di produzione uguale per tutti per consentire  di avere un pane omogeneo ed uguale l’uno all’altro.

    O meglio ancora, costituire un grande laboratorio dove tutti i panificatori potremmo attingere al pane necessario alle nostre rivendite oltre a quello richiesto dal mercato globale.

    Se non facciamo qualcosa ora, perderemo questa grande opportunità  di sviluppo economico. Sembrano progetti non realizzabili, ma con un po’ di perseveranza  possiamo raggiungere qualsiasi traguardo come quello di  avere fatto del pane nero di Castelvetrano un fiore all’occhiello per la nostra città.

    Sto lavorando per un incontro tra le parti ed auspico un risultato che possa unire tutti i panificatori della nostra martoriata citta di Castelvetrano.Quello che manca e lo dice anche il figlio Francesco una scuola di panificatori.

    Mentre al nord gli allievi pagano per avere n diploma in questi corsi speciali qua al sud ai frequentatori interessa solo il rimborso giornaliero di partecipazione.

    Bello sarebbe se l’Istituto Alberghiero potesse offrire dei corsi speciali di panificazione con diploma finale,che secondo me aprirebbe sicurare strade lavorative per la richiesta che c’è di personale qualificato in tal senso”.

    Si parla frequentemente di “grani antichi siciliani”, come è strutturata questa filiera a livello regionale, ne parlano il dott. Dino Messina e il dott. Giuseppe Russo ricercatori del Consorzio “Gian Pietro Ballatore”, ente regionale che svolge da circa venti anni attività di ricerca nell’ambito della filiera cerealicola siciliana.

     I “grani antichi siciliani”, appartengono alle “varietà locali da conservazione”; si tratta cioè di popolazioni, ecotipi e varietà naturalmente adattate alle condizioni locali e regionali.  Negli anni 40 Ugo De Cillis, illustre studioso e ricercatore siciliano, ha effettuato una ricognizione del germoplasma presente sul territorio regionale, caratterizzando circa 40 accessioni (Tumminia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca, ecc.).  

    Sono popolazioni caratterizzate da eterogeneità genetica che, oltre a rappresentare un’importante fonte di biodiversità, possono presentare una maggiore plasticitànell’adattarsi alle diverse condizioni ambientali e un minore bisogno di input per la coltivazione, adattandosi anche a tecniche di produzione eco-compatibili. I “grani antichi” sono diffusi anche oggi e ad esempio la Tumminia è nota per essere una delle materie prime del “Pane nero di Castelvetrano, gli sfarinati di Russello sono utilizzati per la preparazione del pane a pasta dura dell’area Iblea (“pane scaniato”) caratterizzato da una fitta e minuta alveolatura della mollica,  il Perciasacchi appartiene alla specie Triticumturanicum ed è un “parente” del grano Khorasan conosciuto come Kamut. In Sicilia, nel 2015, sono stati seminati a grano duro circa 290.000 ettari; di questi sono oggi coltivati a “grani antichi” qualche migliaio ed i prodotti ottenuti (pane, pasta, pizza, ecc.) rappresentano una ricchezza per l’agroalimentare sicilianoverso i quali i consumatori mostrano un’attenzione sempre maggiore.  

    Quali sono i punti di forza della filiera dei “grani antichi”?

     Un punto di forza del grano prodotto in Sicilia, sia che si tratti dei “grani antichi” sia che si tratti dei grani di recente costituzione che per distinguerli dagli altri possiamo definire “grani moderni”, è l’elevata qualità igienico-sanitaria. Infatti le favorevoli condizioni climatiche della Sicilia e la bassa umidità della granella al momento della raccolta, proteggono i grani siciliani dalle contaminazioni di micotossine prodotte da alcuni tipi di muffe. Si tratta di sostanze cancerogene e per tale motivo l’Organizzazione Mondiale per la Sanità invita i consumatori ad evitare gli alimenti che le contengono.  

    Altri punti di forza sono rappresentati dal crescente numero di agricoltori che dispongono del know-how per la coltivazione e gestione delle varietà locali, dalla presenza di diversi molini a pietra che sul territorio regionale alimentano specifichemicrofiliere che puntano sulla valorizzazione dei derivati dei “grani antichi” (pasta, pane, pizza, birra, ecc.); inoltre questi prodotti artigianali sono ad elevato valore aggiuntosia dal punto di vista economico, sia salutistico.  

    Ci sono anche delle criticità da superare?

     La filiera siciliana dei “grani antichi”, sebbene oggi sia in costante crescita, è però strutturalmente debole e necessita di attenzione e indirizzo per una più solida organizzazione. Infatti in Sicilia non è ancora ben consolidato il punto di partenza di questa filiera cioè la produzione e commercializzazione di “seme certificato” che può dare garanzie diuna filiera tracciata e solida e creare le premesse per la successiva certificazione di prodotto.

    A tal fine presso l’Assessorato Regionaledell’Agricoltura  nel 2012 è stata istituita la Commissione tecnico scientifica per la valutazione delle richieste di iscrizione al Registro nazionale delle sementi – sezione varietà da conservazione, che ha portato alla registrazione di alcune varietà siciliane da conservazione; l’obiettivo da raggiungere è quello di ampliare i processi di iscrizione e certificazione per altre varietà da conservazione al fine di dare anche ad altri agricoltori l’opportunità per operare nel rispetto della normativa vigente e consolidare la filiera.  

    Dal punto di vista nutrizionale e salutistico i derivati dei “grani antichi” hanno caratteristiche di pregio e dal mondo della ricerca arrivano notizie interessanti?

    Contrariamente a quanto si crede levarietà locali hanno un contenuto in proteine e glutine paragonabile a quello delle varietà cosiddette “moderne”. Ciò che cambia è la qualità del glutine che nelle varietà locali è meno elastico e meno tenace (basso indice di glutine e basso “W” alveografico).

    Per molte di queste varietà si osserva una migliore tollerabilità da parte dei soggetti con “glutensensitivity” o “wheatsensitivity” (soggetti che hanno difficoltà a tollerare i derivati di alcuni cereali); è opportuno precisare che tuttavia il consumo non è consentito ai celiaci. I ricercatori stanno effettuando indagini per approfondire le basi di queste affermazioni. Inoltre la filiera dei “grani antichi” è orientata alla produzione di prodotti integrali, ottenuti con sfarinati moliti a pietra ricchi in fibre che contribuiscono a tutelare e salvaguardare il buon funzionamento dell’intestino e del nostro metabolismo.

    Conviene ai nostri cerealicoltori coltivare queste varietà?  

    Le varietà locali sono caratterizzate da rese normalmente inferiori a 20 quintali ad ettaro, considerevolmente più basse di quelle che gli agricoltori riescono ad ottenere con le varietà “moderne”. Nonostante ciò, in considerazione del fatto che spuntano sul mercato prezzi più alti (per alcune varietà superiori anche a 50,00 €/q) delle varietà “moderne” di grano duro (attualmente quotate a circa 20,00 €/q), risultano essere economicamente interessanti per i nostri cerealicoltori.  Un consiglio da dare ai nostri agricoltori, considerato che oggi i numeri in termini di granella commercializzata sono limitati se confrontati con quelli  della filiera del grano duro, prima di destinare superfici consistenti alla coltivazione dei “grani antichi” sarebbe opportuno dialogare con i potenziali acquirenti e cautelarsi attraverso accordi di conferimento delle produzioni.  

    Il Consorzio Ballatore negli anni è stato impegnato anche nel territorio di Castelvetrano, cosa si è fatto?

    Quando si parla di grani antichi il nostro pensiero di certo va alla Tumminia che, come si è detto, è una delle componenti fondamentali per la preparazione del “Pane nero di Castelvetrano”. Il Consorzio Ballatore già nel 2001 inseriva il “Pane nero di Castelvetrano” nell’Atlante del Pane di Sicilia; effettuando anche uno studio sull’intero processo produttivo ed individuando gli elementi di pregio ,come ad esempio l’importanza della molitura a pietra per la realizzazione di un prodotto ad elevato contenuto di fibra alimentare, oltre a possibili percorsi di valorizzazione del prodotto stesso e le modalità per ottenerle, come le certificazioni volontarie o quelle cogenti (DOP o IGP).

    Requisito fondamentale per le suddette iniziative risulta essere la propensione al dialogo da parte dei diversi attori locali della filiera e la volontà di collaborare per il raggiungimento di un obiettivo comune.

    Le suddette attività ci hanno portato negli ultimi anni, grazie alla volontà del Comune di Castelvetrano ed all’interesse e disponibilità del Parco Archeologico di Selinunte, alla coltivazione della Tumminia nei terreni del Parco.

    Attività che è stata realizzata grazie alla stipula di un protocollo d’intesa tra questi tre soggetti, finalizzato a implementare percorsi di studio e disseminazione sul territorio della cultura legata alle produzioni cerealicole; alla realizzazione di campi dimostrativi destinati alla coltivazione di “grani antichi”; all’implementazione di percorsi di valorizzazione a sostegno della locale filiera cerealicola.

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