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Il pane nero "sbarca" all'Università di Bologna. Claudia Iacona e la tesi sui "segreti" alimentari

di: Redazione - del 2016-12-24

Immagine articolo: Il pane nero "sbarca" all'Università di Bologna. Claudia Iacona e la tesi sui "segreti" alimentari
  • Il Pane Nero di Castelvetrano è un prodotto unico nel suo genere. E’il risultato della perfetta combinazione di fattori ambientali, geografici, economici e socio culturali. Il suo profumo e sapore suscitano forti sensazioni ma non è soltanto buono, presenta, infatti, numerose qualità benefiche per l’organismo. 

    Lo sa bene la giovane biologa nutrizionista castelvetranese Claudia Iacona che ha scelto proprio il prodotto tipico della nostra città come argomento della sua tesi al master in “Alimentazione ed Educazione alla Salute” dell’Università di Bologna. Nella sua tesi Claudia si occupa degli effetti "benefici" del consumo di Pane Nero sulla salute umana. 

    Ciao Claudia, di dove sei, quanti anni hai e dove vivi?

    Sono di Castelvetrano, ho 29 anni e dopo aver vissuto nel periodo degli studi universitari a Palermo e poi a Bologna, attualmente vivo a Castelvetrano.

    Parlaci un po’ del tuo percorso di studi.

    Ho conseguito la maturità classica nel 2005 presso il Liceo Classico “G. Pantaleo” di Castelvetrano. Durante gli anni del liceo però mi sono resa conto di provare maggiore interesse per le materie scientifiche ed in particolare per la biologia. Per questo successivamente mi sono iscritta alla facoltà di “Scienze Biologiche” dell’Università di Palermo. Proprio nei primi anni di università ho capito che sarei voluta diventare una biologa nutrizionista. Svolti i tre mesi di tirocinio presso il laboratorio di analisi dell’Ospedale di Castelvetrano e conseguita la laurea triennale con la tesi dal titolo “Esame delle Urine e del Sedimento Urinario”, ho deciso di iscrivermi alla laurea specialistica in “Biologia della Salute” presso l’Università di Bologna.

    Ho svolto undici mesi di tirocinio presso il Centro Regionale di Riferimento per l'insufficienza intestinale cronica benigna "M. Miglioli" del Dipartimento di Malattie dell’Apparato Digerente e Medicina Interna del Policlinico “S. Orsola” di Bologna, sotto la guida del prof. Loris Pironi, uno dei maggiori esperti internazionali di Insufficienza Intestinale Cronica Benigna (IICB) e Nutrizione Artificiale.

    La scelta è stata dettata dalla curiosità riguardo quelle condizioni patologiche che determinano una peculiare severa riduzione della funzionalità intestinale e che quindi richiedono una nutrizione artificiale, cioè una somministrazione di miscele nutrizionali per via enterale (sonde collegate direttamente all’apparato digerente) o per via parenterale (tramite via endovenosa).

    Durante i mesi di tirocinio abbiamo pianificato e messo in opera un progetto di ricerca che mirava a valutare gli effetti di due diverse emulsioni lipidiche (una a base di olio di pesce e una a base di olio d’oliva), componenti delle miscele nutrizionali infuse per via parenterale, in due gruppi di pazienti con IICB.

    Nello specifico abbiamo valutato il profilo lipidomico delle membrane dei globuli rossi dei pazienti, analizzato presso il Laboratorio di Lipidomica “Lipinutragen”, Spin Off del CNR di Bologna, diretto dalla dottoressa Carla Ferreri. Il progetto è diventato l’argomento della mia tesi di laurea magistrale, che ho conseguito cum laude nel Luglio del 2014. Lo studio è stato presentato in congressi nazionali ed internazionali.

    Subito dopo la laurea magistrale ho conseguito l’abilitazione alla professione di Biologa e mi sono iscritta al master universitario biennale di secondo livello in “Alimentazione ed Educazione alla Salute” dell’Università di Bologna. Ho svolto il tirocinio curriculare presso l’ambulatorio di Gastroenterologia e Nutrizione Pediatrica della Dott.ssa Maria Luisa Forchielli e presso il reparto di Malattie del Metabolismo e Dietetica Clinica del Prof. Giulio Marchesini Reggiani (direttore del Master) del Policlinico “S.Orsola” di Bologna.

    Ho avuto modo, così, di formarmi riguardo l’importanza della nutrizione sia dal punto di vista preventivo che “curativo” nel caso di patologie tra cui quelle gastrointestinali, la celiachia e il diabete. Ho inoltre appreso l’importanza del saper educare ad una corretta alimentazione e stile di vita nel rispetto della diversità ed unicità di ogni persona, compito primario del nutrizionista.

    Ho conseguito il diploma del master cum laude lo scorso 17 novembre, con la tesi dal titolo “Il Pane Nero di Castelvetrano: figlio dell’unione di grani duri antichi siciliani”.

    Durante gli anni del Master, in seguito ad alcune lezioni seguite, ho, inoltre, maturato la forte convinzione di quanto sia fondamentale curare l’aspetto comunicativo ed empatico delle relazioni umane soprattutto nell’ambito professionale del nutrizionista ed ho conosciuto così il “counseling” che è un'attività principalmente di ascolto, il cui obiettivo è il miglioramento della qualità di vita del cliente, sostenendo i suoi punti di forza e le sue capacità di autodeterminazione.

    Ho conseguito il certificato di qualifica superiore in “Counselor” nel febbraio 2016 e posso dire, con convinzione, che è stata un’esperienza che mi aiutata profondamente a crescere a livello emotivo e mi ha reso ancora più cosciente di quanto tutti noi abbiamo il bisogno primario di essere ascoltati ed accolti, senza giudizi e pregiudizi e di quanto sia di estrema importanza formarsi per imparare ad ascoltare e comunicare sia in ambito privato che professionale. 

    Come mai per il master hai scelto una tesi che parla di un alimento tipico del tuo paese d'origine?

    Durante le lezioni del master ho sentito nominare dai professori, prodotti tipici di alcune regioni, per il loro valore nutrizionale avvalorato da ricerche scientifiche. Mi sono resa conto di quanto fosse poco conosciuto il Pane Nero di Castelvetrano e di quanto anche io, pur essendo stata da sempre una costante consumatrice, lo conoscessi poco dal punto di vista nutrizionale! Inoltre, più studiavo le materie del master, più mi rendevo conto delle enormi potenzialità del nostro prodotto.

    Sostenuta ed incoraggiata dalla Dott.ssa Forchielli, ho deciso quindi, anche un po’ per orgoglio patriottico castelvetranese, di conoscere e far conoscere dal punto di vista scientifico ai professori del master e ai miei colleghi il valore nutrizionale e l’unicità del Pane Nero di Castelvetrano. 

    Avendo preso la decisione di occuparmi nella tesi degli effetti "benefici" del consumo di Pane Nero sulla salute umana, mi sono messa subito alla ricerca di dati in letteratura ed ho trovato davvero molto poco. Presto mi sono resa conto che avrei dovuto produrre io i dati e quindi avrei dovuto preparare una tesi sperimentale.

    Quali sono le caratteristiche del pane nero?

    Secondo il disciplinare di produzione del Pane Nero di Castelvetrano, approvato nel febbraio 2015 dal Comitato Tecnico Scientifico di “Qualità Sicura Sicilia”, la denominazione “Pane Nero di Castelvetrano” è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione con lievito madre (“lu criscenti”) e dall’impiego di una miscela di due semole rigorosamente macinate a pietra in mulini della Valle del Belice e provenienti da grano coltivato nell’ambito della Regione Siciliana. 

    La miscela delle semole è costituita per l’80% da grano biondo siciliano integrale (Russello, Biancolilla o Perciasacchi) e per il restante 20% da un’antica varietà di frumento locale, la Timilia (“Tumminia”).

    Gli unici altri ingredienti che costituiscono il Pane Nero sono: i semi di sesamo, l’acqua ed il sale marino integrale di Trapani. Non sono ammessi coloranti, conservanti, additivi, né materie prime provenienti da prodotti geneticamente modificati. 

    La cottura secondo il metodo antico avviene esclusivamente in forni di pietra riscaldati con legna d’ulivo (fronde).  Dalla lavorazione si ottiene una pagnotta in pezzatura di 500 grammi o 1 kg, in forma: rotonda (“vastedda”), allungata (“filone”) o a “piede di bue” (“cuddura”). 

    Il Pane Nero di Castelvetrano si presenta quindi con una crosta croccante e spessa, di color marrone scuro, cosparsa di semi di sesamo ed una mollica di colore giallo grano, morbida ed omogeneamente alveolata; ha un sapore dolce (dato dalla Timilia) ed un caratteristico odore di tostato, che ricorda il malto e la mandorla, unito al sentore di legno d’ulivo. 

    Cosa lo rende speciale?

    Non esiste pane simile per sapore, odore, conservabilità e probabilmente (spero di dimostrarlo) per effetto “benefico” sulla salute. La sua forza sta nella qualità, antichità, territorialità delle materie prime, nel mantenimento dei metodi tradizionali di lavorazione delle stesse e del prodotto finito.  Il Pane Nero di Castelvetrano è parte dell’identità del nostro paese ed è nostro dovere difenderne l’unicità e l’autenticità!

    Quali sono le proprietà che ne fanno un alimento consigliabile in un regime alimentare?

    In primis, come prodotto derivato del grano duro, il pane è principalmente un alimento apportatore di amido, un carboidrato complesso. In generale, la presenza nella dieta di una quota di carboidrati complessi, quali appunto l’amido, assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare bruschi innalzamenti del livello di glucosio nel sangue (picchi glicemici). 

    Il Pane Nero di Castelvetrano è un pane integrale e ciò vuol dire che le farine che lo compongono contengono tutte le parti (dal germe alla crusca) della cariosside del grano duro. Sono farine che contengono non solo fibre (insolubili e solubili), che sappiamo essere utili per una corretta funzionalità intestinale, per un rallentamento dello svuotamento gastrico (aumentano il senso di sazietà), nonché per la riduzione del colesterolo e per la protezione dal cancro al colon, ma contengono anche vitamine (soprattutto E e del gruppo B) e sali minerali (soprattutto Fosforo, Potassio, Magnesio e in minor quantità Ferro, Rame e Zinco).

    Il Pane Nero di Castelvetrano inoltra risulta avere un’importante quantitativo di composti antiossidanti, tra i quali spiccano i Lignani: fitoestrogeni ad attività antitumorale (il loro consumo è associato ad una riduzione del rischio di tumore alla mammella). 

    Inoltre, dal piccolo studio preliminare che ho condotto su alcuni volontari consumatori di Pane Nero di Castelvetrano è risultata una correlazione inversa tra quantitativo settimanale di Pane Nero di Castelvetrano assunto e circonferenza vita e indice di massa corporea.

    Ciò vuol dire che consumare regolarmente Pane Nero di Castelvetrano contribuirebbe a mantenere migliori valori di indice di massa corporea e circonferenza vita!Non dimentichiamoci che pane e pasta, derivati del grano duro, rappresentano gli alimenti base della Dieta Mediterranea, modello alimentare dichiarato dall’UNESCO patrimonio culturale immateriale dell’umanità. 

    Rinunciarvi, soprattutto se questi sono integrali, è una scelta scorretta, che ci priva, oltre che di un piacere, anche di tanti nutrienti essenziali.  Nutrienti che, peraltro, una sempre più crescente parte della popolazione tende ad assumere con gli integratori, la cui efficacia non sembra essere paragonabile all’assunzione del nutriente stesso nella sua forma “naturale”, ossia nell’alimento. 

    Quali sono gli ingredienti che lo rendono un'eccellenza?

    Dal punto di vista nutrizionale, non posso non elogiare la qualità delle farine che lo compongono.

    In particolare, quella di Timilia, che già gli antichi coloni greci selinuntini coltivavano, ha la concentrazione più alta di Beta-glucani (fibre solubili) e di composti fenolici antiossidanti, tra le altre tipiche varietà di grano duro.

    Inoltre, è bene ricordare e tener presente che il principale pregio della produzione cerealicola siciliana è rappresentata dalla qualità igienico sanitaria e, in particolare, dalla quasi assoluta assenza di micotossine (sostanze ad effetto carcinogenetico, genotossico, teratogenetico, mutagenico, immunosoppressivo, epatotossico e nefrotossico) che invece si trovano in misura significativa nei grani duri prodotti in regioni più umide e più produttive che alimentano ingenti flussi di importazione a prezzi di mercato assai competitivi.

    Non bisogna sottovalutare poi l’uso del lievito madre. La presenza del lievito madre, oltre a determinare una maggiore conservabilità del prodotto (l’acidità dell’impasto contrasta lo sviluppo di muffe e rallenta il raffermimento), migliora il valore nutritivo del prodotto finito perché determina la degradazione dei fitati, sostanze presenti nella crusca, dal potere antinutriente, che ostacolano l’assorbimento e l’utilizzo da parte dell'organismo di alcuni minerali.

    Dal punto di vista enogastronomico poi, il Pane Nero di Castelvetrano con la sua crosta croccante e la mollica profumata e morbida, è un tripudio di odori e sapore indimenticabili.  Senza ombra di dubbio, gli antichi metodi di produzione, tra cui l’uso del forno a legna alimentato con legna d’ulivo concorrono a determinare queste caratteristiche organolettiche uniche. Infine, non dimentichiamo il sesamo. Il sesamo è un ottimo integratore naturale di calcio ed acido folico. Insomma, cosa volere di più da un alimento?  

    Cosa ne hanno pensato i tuoi professori?

    I professori hanno mostrato molto interesse e curiosità per il prodotto e per lo studio condotto. Inoltre mi hanno spinta a continuare il progetto di ricerca sul Pane Nero di Castelvetrano, affinché possa nel prossimo futuro procedere ad una sua pubblicazione.

    Lo hai fatto assaggiare?

    Certamente! I professori e i colleghi sono rimasti entusiasti del profumo, del sapore e della conservabilità del pane.

    Che carriera professionale intraprenderai?

    Nei prossimi mesi inizierò a svolgere la professione di biologa nutrizionista, nel contempo continuerò a collaborare con l’Università di Bologna per portare avanti i miei progetti di ricerca.

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