Il pane nero di Castelvetrano sul New York Times: "Il futuro è nei grani antichi"

. Ha puntato sulle farine di qualità recuperando la tradizione della molitura del grano a pietra naturale per produrre una pasta tipica siciliana, le busiate integrali. Un artigiano della qualità alimentare recentemente premiato da un servizio sul New York Times e' custode della Tumminia, farina d'alto valore proteico ingrediente base del pane nero di Castelvetrano che è presidio Slow Food. Ciononostante è un fuorilegge. Filippo Drago, terza generazione di mugnai della "Molini del Ponte" a Castelvetrano (Trapani), e papà della riscoperta della Tumminìa, un grano duro integrale biologico 100% made in Sicily, spiega: ''Siamo fuorilegge perché una legge degli anni Settanta ha cancellato i grani antichi, quella cinquantina di varietà che l'agronomo Ugo de Cillis ha invece custodito in un museo ad hoc creato negli anni Trenta a Caltagirone.

I nostri grani ancora oggi non fanno parte del Registro Ue ma possiamo lavorare grazie a un Registro parallelo della Regione Sicilia per il grano biologico''. Ma oggi il futuro della cerealicoltura ''è proprio nei grani antichi'' afferma il giovane mugnaio siciliano. '

I grani moderni come il Creso, secondo Drago, ''hanno disatteso la promessa fatta ai contadini di lavorare di più lavorando meno. E in Italia questa produzione simbolo della Dieta Mediterranea viene via via abbandonata: della superficie agricola a seminativi di 300mila ettari ora solo 190mila sono ancora coltivati.

Abbiamo abbandonato le colture di grano in 110mila ettari. Inoltre per i consumatori le varietà antiche offrono il vantaggio di portare meno chimica nel piatto: non hanno bisogno di diserbanti, le spighe sono altre due metri perché non sono state ionizzate come invece lo è stato il Creso. 

Le varietà d'antan sono poi al passo coi tempi anche perché hanno un glutine molto basso, da 8 a 10, mentre quelle moderne si attestano attorno a 60.