Chef castelvetranese "riscopre" la farina russello usata nei tempi antichi per fare il pane
(fonte: Gds) - del 2014-02-13
Nei “cassetti della memoria” spunta l’antica ricetta del pane di farina russello. Lo chef Angelo Franzò, cultore della tradizione gastronomica local, e dopo ricerche storiche, attingendo al patrimonio della memoria degli anziani, dei vecchi burgisi, dei campieri e dalle instancabili massaie è riuscito ad arrivare alla ricetta madre e alla nascita di un nuovo pane di colore rossiccio che sarà presentato prossimamente nel corso di un evento appositamente organizzato. Le farine, utilizzate per questa tipica panificazione, venivano coltivate a Castelvetrano nei tempi più antichi e una sua produzione precisa lo stesso Angelo Franzò:” si registra fino agli anni 60”. Il grano, qualità “russidda” o russello appunto per il suo colore dorato, che da alla coloratura del pane, veniva molito a pietra ma anche attraverso, gli ormai scomparsi quattro mulini di acqua , dislocati nel territorio, come ricordano gli anziani del luogo. Il grano di questa qualità abbandonava nel territorio castelvetranese e non solo, poi venne soppiantato dai più redditizi vigneti e oliveti fino a scomparire del tutto.
La farina russello, come ricorda lo Chef Franzò, veniva usata per diverse lavorazioni, dal pane rigorosamente lievitato con il crescente, alle diverse varietà di pasta fresca e non da ultimo anche per la preparazione dei biscotti. Sarà in noto mugnaio Filippo Drago, nel rigoroso rispetto della tradizione e delle remote tecniche di lavorazione, a riproporre il pane preparato con la farina “ russidda” e con il vecchio disciplinare che prevede l’utilizzo di questa farina fatta arrivare per l’occasione dalla provincia di Caltanissetta, con l’aggiunta del lievito madre( cresente), acqua ,sale e sesamo, il tutto rigorosamente cucinato in un forno a legna di cui Castelvetrano abbonda. I
l battesimo di questo nuovo pane a vastedda, che ricorda quello più famoso del pane nero sarà presentato il prossimo 14 marzo all’Agruturismo “ Campoallegro” alla presenza di giornalisti, della responsabile del presidio Slow food “pane nero di Castelvetrano” Serafina di Rosa, di Cristina Morrione , di Nino Sutera , del sindaco e di tante altri esperti del settore. L’idea è quella di aggiungere nel paniere dei prodotti tipici del territorio castelvetranese anche questo altro . La serata vedrà anche la consegna dei riconoscimenti “Custodi dell’identità Territorio” del GeniusLoci De.co. Bisognerebbe, conclude Angelo Franzò, in un momento economicamente difficile :”ritornare alla campagna e allo sfruttamento delle risorse agricole che potrebbero portare economia nell’ottica della promozione, valorizzazione e commercializzazione dei prodotti della nostra terra. Già nel forno a legna sono uscite le prime “vestedde prova” del pane preparato con questa vecchia farina russsello che potrebbe essere una nuova perla della tradizione castelvetranese che in pochi ricordano
