Approvato il disciplinare di produzione del “ Pane Nero di Sicilia”

                        Origine

L’indicazione geografica Sicilia può essere utilizzata quando il frumento e gli altri ingredienti, tutte le fasi della coltivazione, lavorazione e trasformazione avvengono interamente nel territorio regionale della Sicilia.

   Varietà di frumento e materie prime

Farine di grano duro integrale nella misura dell’80% e farina di grano timilia (tumminia) nella misura del 20%.

Tutte le farine devono essere macinate a pietra.

Lievito madre; sale marino; acqua; è facoltativa l’aggiunta di semi di sesamo o di papavero sulla superficie della forma prima che il pane venga infornato.

Non sono ammessi coloranti, conservanti, additivi, materie prime provenienti da prodotti geneticamente modificati.

                 Ingredienti

Dosi per Kg 100 di farina: da Kg 20 a Kg 30 di lievito naturale ottenuto da lievito madre (pasta acida, lu criscenti);

circa Kg 1,5 di sale marino;

circa litri 60 di acqua.

         Fasi e modalità di produzione

L’operazione d’impasto avviene mediante l’utilizzo di impastatrici in acciaio inox.

Quindi si fa riposare la massa, in una o più fasi, per almeno un’ora; poi si procede con la spezzatura della massa in forme da Kg 1 – 1,2. Queste ultime vengono fatte riposare per almeno 2 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente. Infine vengono modellate le forme da infornare.

                        Cottura

Avviene in forno tradizionale a legna o in forni meccanici

          Caratteristiche prodotto finito

Pezzatura: grammi 250, grammi 500 o Kg 1;

forma: rotonda, chiamata vastedda, allungata, chiamata filone o a piede di bue, chiamata cuddura;

crosta: croccante e spessa, di colore marrone scuro, può essere cosparsa di semi di sesamo o di papavero;

mollica: morbida di colore nocciola ed omogeneamente alveolata;

odore: caratteristico di tostato che ricorda la mandorla.

    Confezionamento ed Etichettatura

Confezione in termoretraibile microforato, con etichetta riportante, oltre alle prescrizioni di legge, nome ed indirizzo del produttore, tipo di cottura, la denominazione del prodotto.

In alternativa, può essere apposto sul prodotto finito un bollino in materiale biologico riportante i dati sopra citati.

E’ altresì permesso, per la vendita al minuto, che i sopracitati dati siano esposti in vista nel punto vendita, in prossimità del prodotto.

         Identificazione  e  rintracciabilità/Controlli

Al fine di dare garanzia dell’identificazione del prodotto certificato e della sua rintracciabilità, ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ciascuna gli input e gli output.

In tal modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi degli operatori di filiera gestiti dall’Organismo di Certificazione, nonché attraverso le verifiche ispettive in campo, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto.

Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’Organismo di Certificazione.