Da Medicina ad aspirante chef stellato. Un castelvetranese allievo di Gualtiero Marchesi

Oggi, nella nostra rubrica “Eccellenze locali”, vi proponiamo un’intervista al giovane chef Giuseppe Leone. La sua grande passione per la cucina lo ha portato a lasciare i suoi studi in medicina per frequentare la scuola del famoso chef internazionale Gualtiero Marchesi. 

Giuseppe, quando hai deciso di intraprendere la strada della cucina? 

A fine 2013 con la mia ragazza, in cerca di un weekend diverso dalle ormai solite Parma e Milano, abbiamo scelto di trascorrere alcuni giorni a Colorno, paesino del parmense famoso per il "tortel dòls", un raviolo di pasta ripieno di una mostarda particolarmente stucchevole, e per la nebbia padana, tanto cara ai norcini per la stagionatura dei culatelli. 

Giunti lì, dopo aver appurato che la nebbia la fa da padrona e che i tortelli dolci sono così impopolari nel mondo per un motivo ben preciso (sono terribili), scopriamo l'esistenza di una scuola di cucina chiamata Alma, all'interno dei locali della Reggia di Colorno, maestosa Versailles del parmense che fu donata a Maria Luigia da Napoleone e che ospita oggi appunto la scuola internazionale di cucina italiana con rettore il famoso Chef Gualtiero Marchesi.  

Passeggiando per il cortile e i giardini meravigliosi della Reggia, dopo aver ascoltato la storia della scuola e della Reggia stessa, un pò scherzando la mia fidanzata mi dice "eppure tu che sei così bravo ai fornelli potresti fare l'Alma invece che perder ancora tempo a medicina!". Finisce lì con un sorriso. Tornato a casa, neanche due mesi dopo, avevo già concordato coi miei genitori la conclusione dei miei studi universitari e mi avviavo verso il mio attuale presente.

A questo punto decidi di frequentare una scuola di chef.

Si, ma l’Alma è una scuola per professionisti, io ero solo un dilettante allo sbaraglio. Difatti, quando chiamai per iscrivermi al corso superiore di cucina dopo aver inviato il mio c.v. pieno di studi umanistici, di recitazione e di musica, mi venne sbarrata la strada. Tale corso infatti è riservato a professionisti con almeno 2 anni di esperienza lavorativa documentata.  Mi viene però proposto un corso base aperto anche ai principianti, con la teoria degli alimenti e delle tecniche di cottura e soprattutto con tanta tanta pratica. Entusiasta decido di partecipare subito e inizia la mia avventura. 

Orari massacranti, prima settimana inizio alle 6 meno 10 e fine lavorazione alle 14 con il pranzo. Settimana seguente inizio alle 14 e fine lavorazione ore 22. Tagli delle verdure, dei pesci, della carne, cottura delle uova, delle conserve, chimica degli alimenti e primo approccio ai piatti di alta cucina. 62 giorni molto intensi sotto la guida attenta e militare degli chef. 

Dopo, un esame teorico e uno pratico di 4 ore. 

Supero l’esame e vengo promosso al corso superiore ma opto per tornare in Sicilia e fare un pò di esperienza sul campo. Faccio la stagione estiva al Paradise Beach Resort di Selinunte dove imparo a gestire la velocità e le grandi quantità, guidato ed appoggiato da colleghi squisiti e capaci.

Dopo l’estate ritorno a Colorno ed inizio il mio corso superiore all’Alma. 6 lunghi mesi volano via come 6 settimane, tra esami pratici e teorici, settimane in cucina a preparare per tutti gli alunni della scuola (circa 450 pax a servizio), giornate in cucina "t3" dove si faceva invece alta ristorazione e servizio al piatto (30 pax) e visite didattiche nelle cantine e vigne parmensi, acetaie a Modena e caseifici del parmigiano reggiano dop. 

Il mio percorso a scuola non è ancora terminato, perché la vera scuola per tutti i mestieri veri e propri, ancor più per quello del cuoco, è la cucina, il lavoro vero.  Oggi mi trovo a Vodo di Cadore, vicino Cortina d'Ampezzo, al ristorante stellato "Al capriolo", locale storico d'Italia dal 1750, un tempo stazione di cambio dei cavalli per la diligenza. A fine 2015 tornerò ad Alma per la tesi finale e gli esami conclusivi del corso.

Come è nata la tua passione per la cucina?

Come per tutti credo, ovvero con la passione per il buon cibo. 10 chili fa era il buon cibo, oggi è il cibo buono, sano e giusto. Parole semplici ma che difficilmente coesistono nello stesso piatto.  Mia nonna paterna (che saluto con grande affetto) è stata fino a qualche anno fa una grande cuoca di sostanza. I miei genitori hanno sempre ricercato in cucina e fin da 15 enne, solo a casa, non disdegnavo preparare il pranzo per me è mio fratello minore.  Oggi a 26 anni ho finalmente compreso che bisogna fare delle passioni il proprio lavoro e del lavoro la propria passione. È la chiave per essere felici.

Quali sono i tuoi piatti preferiti?

Non ho mai saputo scegliere, al ristorante leggo i menu due tre volte prima di scegliere, potessi prenderei tutto almeno una volta. Da piccolo giravo tutte le rosticcerie e tavola calda che potevo per assaggiarne le arancine ed eleggere la regina delle arancine. E quindi il re delle rosticcerie.. 

Credo che la risposta più corretta sia quella sentimentale, pensando a mio padre dico il filetto alla Wellington, preparazione classica e molto famosa nelle sue mille rivisitazioni. Pensando a mia madre invece, uno sformato di melenzane e ragout bianco che anni fa le valse un premio in un concorso di cucina.

Sempre più ragazzi fanno scuole da chef, pensi che i reality come Masterchef abbiano contribuito a questa crescita?

Penso che i suddetti reality siano stati un mezzo per tirar fuori dalla crisi l'alta ristorazione, in questi anni difficili. Sicuramente hanno attirato sulla cucina l'attenzione delle masse, questo però senza mostrare la vera realtà del mondo della ristorazione: una vita di privazioni, oltre 12 ore lavorative al giorno, vacanze a novembre e marzo, o del tutto assenti, tutto per offrire al cliente un pasto, sia esso un semplice rancio corroborante od un'esperienza sensoriale mai vissuta prima. Tutt'altro che il mondo di favole mostrato in tv.

Che idea hai di questi reality? Un giorno vorresti partecipare? 

Senza dubbio sarebbe una esperienza interessante, forse sarei un buon "Nazareno" per Crozza, ma ho altri progetti lavorativi per fare esperienza piuttosto che tentare la fortuna televisiva.

Complici i reality anche i clienti si sentono un pò chef e magari replicano dei commenti sentiti in tv.  Sei pronto a questa evenienza? 

Credo che oltre ai reality complici siano anche applicazioni come trip advisor che permettono a tutti di dire la propria su ristoranti e ristoratori. Oggi il cliente si sente ed è ospite e critico allo stesso tempo. Spesso però senza avere la giusta chiave di lettura. E via giù di strafalcioni! Sicuramente prima di iniziare una attività bisogna aver chiaro il proprio target: la cucina è dialogo tra il cuoco ed il cliente, il piatto è il tramite, la parola se vogliamo. 

Qui al “Capriolo” vicini al confine, vengono spesso stranieri i quali però non sono pronti alla cucina progressista del ristorante e cercano le classiche pastasciutte all'italiana, per loro una specialità. Ecco che invece il cliente che tutti i giorni si cucina a casa cerca al ristorante qualcosa di diverso e speciale.

Ai "crucchi" va dunque la carbonara o la bolognese, in dosi robuste, agli altri si aprono invece le porte di una cucina più raffinata e complessa. Bisogna essere pronti a tutto sempre, ma sempre bisogna ricordare il proprio target se si vuole realmente comunicare con i clienti.

Dove ti piacerebbe fare lo chef?

Chi lo sa dove porteranno le vicissitudini della vita. La Sicilia offre un paniere stracolmo di prodotti e sarebbe un orgoglio da siciliano portarne avanti la bandiera con la mia cucina. Potrei però dire lo stesso delle altre meravigliose regioni d'Italia.

Quale è la cosa più importante che ti hanno insegnato a scuola? Che impressione hai avuto del grande maestro e chef Gualtiero Marchesi? 

Dopo aver incontrato il maestro, letto i suoi libri e assistito alle lezioni sue e dei suoi discepoli, non posso che citare una frase del maestro riguardo il mestiere del cuoco: “la cucina è come la musica: in basso abbiamo l'esecutore, deve leggere lo spartito e saperlo riprodurre senza errori.

Un grande esecutore diviene col tempo interprete, modificando la partitura secondo i suoi gusti ma solo conoscendo prima lo spartito può interpretare. Sopra di questi c'è la figura del compositore, colui che scrive per gli esecutori ed ha una grande responsabilità, ma solo colui che riesce a sublimare nella propria opera il proprio sentimento, che riesce nella transustanziazione del tutto in una sola parola, in un suono, in un colore, diviene artista”.