Carni alla griglia: quando la marinatura ti salva la vita. Ecco i consigli e le ricette della dott.ssa Palermo

Buona la carne cotta sul barbecue. Peccato, però, che produca sostanze cancerogene. Che però possono essere neutralizzate mettendo la carne (ma anche il pesce) a bagno in un mix di olio extravergine d'oliva, limone e spezie.  

Che sia un barbecue o un caminetto la carne, in cucina, desidera una cosa sola: la brace.

Salsicce, costine di maiale, hamburger, costate. E poi c’è lei, l’impareggiabile bistecca alla fiorentina. Ma c’è un “piccolo” problema: il consumo di carne (soprattutto rossa) alla brace, alla lunga, può rivelarsi cancerogeno.

Una pessima notizia, certo, ma con essa arriva anche il rimedio, ed è uno di quelli insospettabili. Gli effetti negativi delle bruciature prodotte dalla brace possono infatti essere quasi del tutto neutralizzati da una procedura semplicissima: la marinatura. Ma andiamo con ordine. 

I due pericoli  Il rischio di cancro è generato da due fattori principali. Primo, gli HCA: le carni rosse, di maiale, il pollame e anche il pesce, quando cotte ad alte temperature, convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA), sostanze collegate allo sviluppo di alcune tipologie di tumori. Secondo fattore, i PAH (o Ipa), ossia gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo: si formano, in particolare, quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla brace. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.  

Precauzioni durante la cottura 

Aspettate, però, prima di buttare barbecue, camini, graticole e girarrosti. Questi effetti negativi, infatti, possono essere neutralizzati in vari modi: utilizzando, ad esempio, carni poco grasse; se in freezer, scongelandole a tempo debito in modo da ridurre i tempi di cottura; rigirandole spesso; e abbinando la nostra grigliata al consumo di verdure, in grado di compensare parzialmente le sostanze cancerogene.  Sostanze nocive abbattute del 99%! 

Ma il vero asso nella manica, come dicevamo, è la marinatura,  il consiglio è di effettuare una marinatura a base di olio extravergine d’oliva e succo di limone, a cui aggiungere spezie ed erbe aromatiche benefiche, ricche di antiossidanti: timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio, dragoncello e origano, possibilmente freschi.

Questi ingredienti, oltre ad insaporire la carne, creano una vera e propria barriera protettiva contro HCA e PAH, che può essere ulteriormente rinforzata con eventuali aggiunte durante e dopo la cottura. 

Rosmarino superstar 

La marinatura va eseguita in frigo e la sua durata varia a seconda della carne: per le carni rosse, da 4 a 6 ore; per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore; per il pesce, fra 30 minuti e 2 ore. Ogni marinatura è composta da tre elementi: uno acido, un olio e delle spezie ed erbe aromatiche. Per queste ultime basta scegliere il giusto mix, in cui il rosmarino è solitamente l’elemento imprescindibile, visto che è lui (assieme al timo) l’agente anticancro più efficiente.

Per l’elemento oleoso, non ci sono dubbi: olio extravergine d’oliva. Mentre l’elemento acido, nel nostro caso il limone, può essere sostituito da aceto, vino o birra. Occhio invece alle salse barbecue (nella marinatura o come condimento), che non di solito non fanno altro che incrementare gli effetti nocivi.

Certo, sia la marinatura che la cottura lenta sono tutto l’opposto di quanto prevede la preparazione di una buona bistecca alla fiorentina. Ma, per tutto il resto, vale la pena puntare sulla marinatura. 

Buona grigliata!!

Nutrizionista Graziella Palermo