La spezia "d'oro": alla scoperta dello zafferano e delle sue proprietà nutritive

Per produrre un kg di zafferano in fili sono necessari all’incirca 100.000 fiori; con una media di quattro fiori a bulbo sono necessari circa 25.000 bulbi, con l’impegno di una superficie di circa 1000mq e all’incirca 420 ore di manodopera.

La resa è di circa 10 milligrammi di zafferano fresco per fiore, corrispondenti a circa 7 milligrammi di zafferano secco.

A questo punto è facile capire come mai il costo di questa spezia sia così elevato e perché la coltivazione sia da sempre appannaggio di piccole imprese a conduzione familiare, in territori e terreni spesso marginali. 

Nell’improbabile caso che decidiate di consumare 100 grammi di zafferano in una singola seduta — un modo davvero originale e costoso di suicidarsi, come vedrete poi — ricordate che una quantità del genere apporta circa 310kcal.

I carboidrati sono circa 65 grammi, la fibra intorno ai 4 grammi, le proteine sono sugli 11 grammi e i grassi 6 grammi, con un discreto apporto di omega 3 e omega 6. Abbondanti le vitamine soprattutto vitamina C, B6, folati e vitamina A. Rilevante il contenuto di minerali con il manganese che addirittura è al 1420% dell’apporto giornaliero, seguito da magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio.

Naturalmente le dosi utilizzate sono dell’ordine di frazioni di grammo, quindi l’apporto di questi nutrienti, con l’eccezione del manganese, è praticamente trascurabile. 

Il colore  e l’aroma dello zafferano Molto più importante per le caratteristiche della spezia è il corredo di fitonutrienti presenti, con oltre cento diversi composti identificati. Sono presenti numerosi carotenoidi come zeaxantina, licopene e α- e β-carotene.

L’intenso colore caratteristico della spezia è dovuto a due carotenoidi, crocetina e crocina, quest’ultima costituita da una molecola di crocetina legata alle due estremità a molecole di gentiobiosio, un particolare tipo di zucchero.

È proprio grazie alla presenza di questo zucchero che il pigmento, normalmente solubile soltanto in oli, diviene solubile in acqua e può impartire la caratteristica ed intensa colorazione gialla ad alimenti come riso o pesce, ricchi appunto di acqua. Il potere colorante della crocina è notevole, tanto  che può dare una tinta apprezzabile in concentrazioni estremamente ridotte. 

Odore e gusto dello zafferano sono invece ascrivibili alla presenza di picocrocina, a cui è dovuto il sapore amaro della spezia, e al safranale, un terpene volatile che è il principale responsabile dell’aroma, assieme ad altri composti presenti in quantità minore. La picocrocina è un derivato della zeaxantina e il suo ruolo nel fiore è quello di proteggerlo da insetti, parassiti e predatori.

Quando gli stimmi vengono fatti essiccare dalla picocrocina liberata dalle strutture cellulari danneggiate si forma il safranale, il che spiega l’importanza del processo di essiccazione nel determinare la qualità del prodotto.  Ancora una volta quelli che noi apprezziamo per gusto ed aroma altro non sono che le armi chimiche che i vegetali utilizzano per difendersi dai predatori. 

Proprietà nutrizionali dello zafferano

Il colore tipico dello zafferano è dovuto a dei carotenoidi che grazie alla struttura chimica della molecola in cui sono presenti sono solubili in acqua, con un colore intensissimo già a basse concentrazioni. 

Lo zafferano e la salute

Uno degli ambiti di ricerca più interessanti che indagano le proprietà dello zafferano è quello relativo ai disturbi dell’umore, in particolar modo depressione.

Lo zafferano ha mostrato un’attività antidepressiva, legata al contenuto di crocina, paragonabile a quella di farmaci quali la fluoxetina, attività rilevante anche quando vengano utilizzati i petali del fiore, scarto della produzione della spezia. La somministrazione in contemporanea di fluoxetina e zafferano non ha evidenziato variazioni significative degli effetti antidepressivi del farmaco ma ha permesso di ridurre le disfunzioni sessuali dovute alla fluoxetina, sia nell’uomo che nella donna: forse una conferma indiretta del potere afrodisiaco che la tradizione ascrive alla spezia.   

Crocina e crocetina, i pigmenti dello zafferano, hanno mostrato la capacità di interferire con lo sviluppo di vari tipi di cellule tumorali e di poterne indurre l’apoptosi.   

Le controindicazioni dello zafferano

Maneggiate lo zafferano e i supplementi che lo contengono con cautela. Si tratta di una spezia molto potente in grado di dare effetti collaterali anche importanti se consumata in quantità eccessiva. 

Dosi della spezia superiori al grammo possono causare vomito e nausea e il consumo di 12-20 grammi può essere addirittura letale.  In supplementi ed integratori la dose indicata è di circa 15-30 mg al giorno quando se ne preveda l’utilizzo per lunghi periodi, mentre si arriva a 200-500mg per il trattamento della sindrome premestruale, con assunzione per periodi di tempo limitati.

Un utilizzo per lungo periodo di dosi superiori ai 60 mg può causare disturbi dell’umore, calo della pressione e riduzione di globuli rossi, globuli bianchi e piastrine.   

Zafferano, uso in cucina e ricette

Il più celebre e celebrato piatto italiano in cui compare lo zafferano: il risotto alla milanese, matrimonio perfetto tra il riso e la spezia. 

Lo zafferano a tavola

Qualità e caratteristiche dello zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi.

Attenzione alle sofisticazioni: dato il valore spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o di bassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie di minor valore. 

Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda oppure brodo o latte, sempre caldi, se la ricetta lo consente. In questo modo vengono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato decisamente migliore in presenza di piccole quantità di grassi.

Il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè. Il tempo di infusione deve superare i 40 minuti, un poco meno se avete sminuzzato gli stimmi. 

La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano. Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto.

È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.  Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso, possibilmente ermetico, in ambiente seco e scuro. In queste condizioni la spezia può essere conservata fino a due-quattro anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si altereranno, con prevalenza della componente amara.

Dottoressa Graziella Palermo Dietista