Alla "scoperta" del riso, il cereale più ricco di benefici per la nostra salute

Il riso (Oryza sativa) è una graminacea che ha almeno 15.000 anni e cresce in ambiente paludoso, è il cereale più consumato al mondo: coltivato da almeno 7.000 anni, sfama la metà della popolazione mondiale.

Le risaie vengono inondate con acqua dolce per assicurare le condizioni agricole necessarie per la crescita di questa pianta. Per la raccolta si ottengono delle spighe che contengono la cariosside del riso (il seme), processata per ottenere vari gradi di lavorazione fino al riso brillato (deprivato integralmente dei tegumenti esterni e del germe).

Il riso brillato è facilmente conservabile e può essere cotto in tempi contenuti. Infatti, gli 8-10 minuti necessari per prepararlo possono arrivare a 30-40 minuti nel caso di un riso integrale.   

Tuttavia, l’uso di un prodotto molto lavorato porta a consistenti perdite nutrizionali. Il riso brillato rilascia facilmente amido, caratteristica che consente la preparazione di risotti, ma che di contro aumenta la risposta glicemica e lo rende poco adatto per individui con alterazioni glicemiche per intolleranza glucidica. Il motivo risiede nella perdita della crusca esterna, rimossa per allungarne la conservazione.

La lavorazione, oltre alla privazione dei tegumenti esterni, comporta anche la perdita dei sali minerali, delle vitamine e dei fitocomposti benefici che migliorerebbero il profilo nutrizionale del cereale. È noto che il beriberi, patologia derivata dalla carenza di vitamina B1, fosse molto diffusa tra i contadini della Cina rurale, costretti a consumare il riso brillato come unica fonte nutrizionale.

Adesso sappiamo che si trattava di una patologia da malnutrizione facilmente scongiurabile con l’integrazione di altri alimenti o l’utilizzo di riso integrale, poiché la brillatura del riso comporta la perdita delle vitamine del gruppo B normalmente presenti nel chicco integrale.   

Oggi l’esigenza di chicchi facilmente conservabili può essere soddisfatta attraverso la raffinazione della cariosside in seguito a procedimenti che sfruttano tecniche per consentire la migrazione verso l’interno di una parte delle sostanze preziose presenti nella crusca che in seguito verrà rimossa.

In questo modo si ha il riso parboiled che mostra un colore ambrato, a testimonianza della presenza dei fitocomposti recuperati. La parboilizzazione determina anche una migliore resistenza del riso alle temperature e una mitigata risposta glicemica in seguito al consumo.   

Nonostante il riso sia stato considerato un alimento povero, così come la polenta nella storia contadina dell’Italia settentrionale, è diventato un alimento indispensabile nella cultura culinaria orientale. Alcune di queste preparazioni – onigiri e hosomaki – sono ormai famose anche in Italia, grazie al successo del fingerfood e dei locali di cucina orientale, in particolar modo di sushi.

In questo caso viene utilizzato una tipologia di riso glutinoso (anche se tecnicamente non contiene glutine) che rimane molto appiccicoso, a seguito della cottura per assorbimento, e permette una buona plasmabilità e tenuta della forma.   

Tuttavia, l’Italia non è nuova al riso: timballi, crespelle, arancini, supplì, oltre ai più classici risotti, fanno del riso un alimento perfettamente coerente con lo stile Mediterraneo, introdotto presumibilmente all’epoca di Alessandro Magno.

Nel territorio italiano si può apprezzare una produzione molto variegata di tipologie di riso (oltre 100 varietà) come Carnaroli, Arborio, Originario, Roma, Ribe, Vialone nano che si adattano a risotti e zuppe ma anche altre tra cui Basmati, Jasmine e Venere con il suo elevato contenuto di antociani che conferiscono il caratteristico colore nero-violaceo.

Le qualità integrali, come abbiamo già accennato, necessitano di lunghi tempi di cottura ma l’utilizzo di una cuoci-riso programmabile può essere una soluzione interessante per chi ha la passione del riso non lavorato.