I grani antichi tra proprietà e sapori. Ecco sei motivi per includerli nella nostra alimentazione

Quei loro alti fusti stanno tornando a svettare nei campi e i cibi prodotti con la loro farina – pane, pasta, dolci, biscotti – hanno fatto la loro ricomparsa sulle nostre tavole. Dal farro al Saragolla, dal khorasan al Senatore Cappelli, sono i grani antichi. Si tratta di quelle varietà coltivate prima della cosiddetta rivoluzione verde.

A partire dagli anni 40 del secolo scorso, questa condizione portò a un enorme aumento delle produzioni agricole di maggior consumo, attraverso l’uso di nuove varietà ibride create con tecniche di selezione artificiale. 

Benefici dimostrati dalla scienza

Un ritorno a un passato, quindi, non troppo lontano, che, però, è più di una moda. Perché vi sono sei ottimi motivi, anche legati alla salute, per consumare alimenti ottenuti da grani antichi rispetto a quelli preparati con le normali farine di grano tenero bianche, le cosiddette 0 e 00. «Non bisogna demonizzare i grani moderni, c’è solo bisogno di collocarli nel giusto posto puntando a un modello di qualità sia sotto il profilo nutrizionale che ambientale».   

1.I grani antichi sono più digeribili

Le proteine del grano sono molto cambiate negli ultimi sessant’anni a causa dell’intensa selezione genetica che questo cereale ha subito. Queste modificazioni hanno principalmente coinvolto il glutine. La struttura di questa proteina è cambiata per venire incontro alle necessità dell’industrializzazione degli alimenti, che richiedono la massima resa dei prodotti. «I cereali antichi, che non sono passati attraverso questa forte selezione, contengono un glutine meno strutturato e di conseguenza più digeribile». 

2.Ricchi di fibre e vitamine 

Ricchi di fibre e vitamineNel 99% dei casi il grano antico subisce una molitura (macinatura) a pietra che consente di preservare il germe di grano. È l’embrione del chicco di frumento, ricco di vitamina E, B e acidi grassi. Proprietà nutrizionali che rendono le farine così ottenute maggiormente integrali rispetto a quelle 0 o 00.

Il grano moderno, infatti, per ragioni organolettiche, di resa e di conservazione (gli acidi grassi contenuti nel germe di grano irrancidiscono rapidamente), viene macinato a cilindri e tale processo, assieme alla raffinazione, comporta l’eliminazione sia del germe di grano sia dell’involucro esterno che protegge il seme, la crusca, con la conseguente perdita da parte della farina del suo prezioso carico di fibre, vitamine e sali minerali. 

Il Kamut

Per fare un esempio, l’antico grano khorasan (conosciuto commercialmente con il nome Kamut), non modificato dai moderni programmi di miglioramento genetico, è una fonte eccellente di:  proteine, fibre, zinco, fosforo, magnesio, vitamina B1 (tiamina), vitamina PP (niacina), un alto contenuto di minerali quali selenio, rame, manganese e molibdeno. «Impossibile, per contro, mangiare veramente integrale acquistando prodotti a base di grani moderni». «In questo caso ci dovremo accontentare del “finto integrale”, ottenuto mischiando il cruschello, uno scarto della lavorazione, alla farina 00». 

3.I grani antichi prevengono il diabete e contrastano l’obesità

Proprio le sostanze nutritive dei grani antichi contribuiscono al mantenimento delle funzioni cognitive, del normale metabolismo e di un’adeguata pressione sanguigna e forniscono protezione contro lo stress ossidativo. «Inoltre, questi antichi cereali possiedono un profilo in fenoli molto vario». «Si tratta di una famiglia di molecole che vantano elevate capacità antiossidanti ed effetti protettivi contro molte malattie cronico-degenerative». 

Merito del cariosside

Recenti studi  hanno dimostrato come i grani antichi integrali, rispetto alle farine bianche raffinate, mantengano basso l’indice glicemico, prevenendo lo sviluppo del diabete di tipo 2 e le malattie coronariche, oltre a contrastare l’obesità. «Questo perché le farine integrali o semi-integrali salvaguardano i micronutrienti della parete esterna della cariosside (crusca), conservando intatte tutte le proprietà nutritive». 

«La crusca mantiene, inoltre, più basso l’indice glicemico del sangue, stabilizzando i livelli di glucosio, controlla i livelli di colesterolo e modera l’appetito, aiutando a tenere sotto controllo il peso. I prodotti a base di farina integrale, infatti, aumentano la sazietà e riducono l’insulina e le incretine ormonali, causa di diabete, malattie cardiovascolari e fattori di rischio per diversi tipi di tumori». 

I grani antichi sono adatti ai sensibili al glutine ma non ai celiaci

I frumenti antichi godono di elevata tollerabilità nelle persone con disturbi d’intolleranze alimentari e di ipersensibilità al glutine, sostanza che pure contengono e che, quindi, li rende non adatti ai celiaci. 

Un’alternativa per chi è sensibile al glutine

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo recente, ma in continuo e rapido aumento: ne soffre tra l’1% e il 7% della popolazione. «Si tratta di una patologia ben distinta dalla celiachia e dall’allergia al grano. Si pensa che i sintomi riscontrati sia negli adulti sia nei bambini siano dovuti a una reazione non solo al glutine, ma anche ad altre proteine del grano, causa, a loro volta, delle migliori caratteristiche tecnologiche delle varietà moderne».

«Chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca deve, perciò, trovare cereali alternativi per non dover seguire una dieta gluten-free per tutta la vita». 

4.I grani antichi sono perfetti con il lievito madre

E allora, via libera ai grani antichi e, possibilmente, per completarne le proprietà nutrizionali, ai prodotti con lievito madre. Chiamato anche lievito naturale o pasta acida, essendo in grado di predigerire il glutine, ha un impatto positivo sulla quota proteica del grano. Inoltre, la pasta madre non è un ingrediente «estraneo» da aggiungere all’impasto per lievitarlo. Si ottiene semplicemente dalla lunga fermentazione di acqua e farina.

La sua microflora è ricchissima, perché è composta da saccaromiceti (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus…). 

5.Cambiano odori e sapori

Anche le differenze gustative non sono da poco. Provate ad aprire un pacco di farina di grani antichi o a mangiare della pasta o del pane a base di questo tipo di frumento. Cambieranno gli odori e i sapori. Questo perché nei grani pre-rivoluzione verde erano espresse molecole aromatiche come la vanillina, assenti nei grani moderni. Tant’è che, quando l’industria usa farine particolarmente «spinte», con un indice W 400, spesso si aggiungono sostanze per conferire al prodotto un buon profumo. 

6.I grani antichi sono amici dell’ambiente

I grani antichi, dal punto di vista della sostenibilità ambientale, sono meno impattanti di quelli a produzione intensiva. Essendo a fusto alto (tra 1,50 e 1,70 metri contro i 75-90 centimetri di quelli post-rivoluzione verde), soffrono meno la presenza di piante infestanti. Di conseguenza c’è un minor utilizzo di prodotti chimici per proteggerli, e hanno anche meno bisogno di concimazioni.