Corretta cottura degli alimenti e frutta da lavare sempre. Consigli per una corretta alimentazione
di: Graziella Palermo - del 2018-10-06
Una corretta cottura degli alimenti e una particolare attenzione alle contaminazioni ambientali sono di fondamentale importanza...Tutto quello che bisogna sapere nella rubrica #mangiasano a cura della Dott.ssa Graziella Palermo.
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene la cui presenza negli alimenti può essere imputata a contaminazione ambientale, particolari processi di lavorazione o trattamenti (come nel caso di cotture a temperature elevate), processi di essiccamento con fumi di combustione e processi di affumicatura.
I cibi che presentano alte concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici sono generalmente quelli cotti a diretto contatto con le fiamme (con particolare riferimento ad alimenti grigliati alte temperature e per tempi prolungati), quelli cotti ad alta temperatura (ad esempio le fritture), o trattati con il fumo (come spesso accade a salmone, aringa, bottarga, alcuni salumi e formaggi); oltre gli alimenti molto grassi; le verdure a foglia larga coltivate vicino ad aree fortemente inquinate; i mitili provenienti da acque inquinate e i cereali essiccati tramite fumi di combustione o nei pressi di fonti di inquinamento atmosferico, come autostrade o industrie.
Fortunatamente è possibile ridurre l’ esposizione a queste pericolose sostanze cancerogene seguendo pochi semplici accorgimenti. Tra questi ricordiamo di:
- evitare di consumare alimenti di dubbia provenienza; acquistare esclusivamente prodotti coltivati in aree lontane da fonti di inquinamento;
- evitare o ridurre il consumo di cibi processati con i fumi (essiccatura, affumicatura);
- evitare cibi cotti ad alte temperature (cottura alla griglia, arrosto, al forno e fritture);
- lavare sempre accuratamente frutta e verdura prima di portarla in tavola;
- evitare che il grasso frigga oltre il punto di fumo quando cuciniamo;
- evitare il contatto diretto degli alimenti con la fiamma;
- cucinare la carne a temperature più basse per periodi più lunghi;
- preferire carne a basso contenuto di grasso;
- sostituire cibi sottoposti ad affumicatura diretta (con fumo sviluppato nella camera di affumicatura) con quelli trattati con metodi di affumicatura indiretta, effettuata grazie a forni moderni, con generazione esterna di fumo.
Dott.ssa Graziella Palermo.
