I benefici e i valori nutrizionali del cacao amaro. Scopriamoli con la Dott.ssa Graziella Palermo

Cosa contiene il cacao amaro in polvere e i valori nutrizionali. Il cacao amaro in polvere, da non confondersi con quello solubile in commercio, meno interessante dal punto di vista nutritivo per il contenuto in zuccheri (figurano come primo ingrediente), dovrebbe essere composto esclusivamente di cacao, senza ulteriori aggiunte. 

Questo alimento contiene una percentuale proteica del 20 % circa, grassi per il 25% e ottime quantità di magnesio, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B (B2, B3, B5 e B6). Il magnesio aiuta il calcio a fissarsi alle ossa, lo zinco è il minerale più presente, dopo il ferro, in tutti i tessuti e, associato alle vitamine del gruppo B, interviene nei processi digestivi, stimola il nostro sistema immunitario ….  

Per il suo contenuto di carboidrati, sali minerali e vitamine è un alimento energetico. Il cacao amaro fornisce circa 350 Kcal per 100 g, mentre per il cioccolato fondente si arriva a circa 500 kcal perché contiene anche zucchero e burro di cacao.  Il cacao è ricchissimo di fosforo, ne contiene circa 625 mg per 100 g di polvere di cacao, contro i 240 mg del pesce, tanto per fare un paragone. Il fosforo è ritenuto efficace per contrastare l’affaticamento mentale.  Buono è il contenuto in ferro, 12 mg per 100 g di cacao, pensate che gli spinaci ne contengono 4 mg per 100 g. 

I grassi vegetali sono presenti in quantità elevate, ma si deve tener conto del fatto che sono grassi simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo.  La teobromina è un alcaloide, presente nel cacao che, insieme a caffeina e teofillina, stimola il sistema nervoso centrale, è un broncodilatatore, è diuretico e cardiotonico. La teobromina ha una struttura chimica simile alla caffeina.  La caffeina, alcaloide dai noti effetti sul sistema nervoso, è contenuta (0,15%) in percentuali minime rispetto al caffè, per cui difficilmente può indurre nervosismo o insonnia se non nei soggetti molto sensibili. 

La feniletilamina è un altro alcaloide del cacao che sembra ricoprire un ruolo nell’innamoramento e che riproduce uno stato di benessere simile a quello delle endorfine organiche prodotte per attenuare il dolore. Anche se deve passare la barriera gastrica, viene utilizzata, in composti, in molti farmaci antidepressivi, anoressizzanti e broncodilatatori.  Fra gli amminoacidi contenuti si distinguono il triptofano, amminoacido essenziale perché l’organismo non lo sintetizza ma deve essere introdotto con l’alimentazione.

E’ importante perché è il precursore della serotonina, l’ormone del buonumore, ma anche della vitamina B3 o PP. La sua presenza spiega come il cacao e il cioccolato fondente siano diventati famosi come antidepressivi naturali.  La polvere di cacao contiene polifenoli. Ad uno in particolare, l’epicatechina, sono imputati i maggiori effetti antiossidanti.

Ma per beneficiare di questi antiossidanti è necessario rivolgere l’assunzione al cioccolato fondente che mantiene, in parte, questi benefici nutrienti che vengono rimossi per il loro gusto amaro, sì perché sono contenuti in elevate quantità nella fava del cacao, ma varia nel cioccolato, tanto che a fronte dei benefici dell’epicatechina, alcune aziende hanno pensato di aumentarne il contenuto.

L’epicatechina è un flavonoide, presente anche nel tè e nel vino, sottoposta a numerosi studi ancora da approfondire, però sembra,dai primi dati, che sia in grado di aumentare la lipolisi, cioè aiuta a bruciare grassi. Si parla naturalmente di cioccolato fondente.  Il cacao contiene magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, inoltre gli alcaloidi svolgono un ruolo stimolante sul sistema nervoso. 

Benefici del cacao e quando è utile

Per chi pratica sport, in convalescenza o in tutti quei casi in cui necessitiamo di una maggiore energia, per il suo contenuto di vitamine, sali minerali e carboidrati, è un alimento altamente energetico, infatti è entrato a far parte della dieta degli astronauti della NASA. E’ utile a chi tende alla depressione per il contenuto di magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, di feniletilamina e triptofano. In caso di intensa attività intellettuale: il fosforo contenuto è ritenuto utile nell’affaticamento intellettuale, così come la caffeina che stimola l’attività cerebrale.

I polifenoli, antiossidanti che contrastano la formazione dei radicali liberi, di cui è ricco il cioccolato fondente, costituiscono una protezione contro le malattie cardiovascolari ed è importante anche l’attività che svolgono inibendo i meccanismi che portano alla produzione di agenti infiammatori come le prostaglandine. Il contenuto in polifenoli conferisce al cioccolato un gusto amaro, ecco perché il cioccolato fondente, che contiene più polifenoli, è amaro.

Il contenuto in magnesio lo rende benefico in caso di ipertensione e crampi. 100 grammi di cioccolato fondente contengono circa 300 milligrammi di magnesio, la dose giornaliera raccomandata. Questo non significa che si consiglia l’assunzione di 100 grammi, ma, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, uno o due quadratini di cioccolato fondente, nell’arco della giornata, non guastano. Riduce la risposta infiammatoria che è, parliamo di stato infiammatorio cronico, responsabile di malattie cardiocircolatorie come l’infarto o l’ictus. 

Come si usa il cacao?

Il cioccolato è un buon alimento, ma occorre prestare attenzione alle lavorazioni industriali e agli ingredienti aggiunti per farlo diventare cioccolato, come zucchero e latte, perché il cacao crudo ha un contenuto maggiore, di ben 30 volte, di antiossidanti rispetto al tè verde.  Il cioccolato si trova in commercio sotto varie forme: al latte, fondente, bianco, con le nocciole, aromatizzato, contiene percentuali di cacao diverse … inutile ribadire che il fondente è il tipo con maggior rilevanza ai fini salutistici, sempre da assumere con moderazione. 

Cacao in polvere: dopo aver estratto il burro di cacao, quel che resta della massa di cacao viene macinata per ottenere il cacao in polvere. In commercio si trova tal quale o, molto spesso, mescolato ad altri ingredienti come lo zucchero, in primis, ma anche latte (nelle bevande) e viene largamente utilizzato nella produzione di merendine, dolci, gelati, biscotti, budini … 

Cioccolato fondente. E’ ottenuto aggiungendo alla massa o pasta di cacao altro burro di cacao e zucchero. I differenti tipi di cioccolato contengono percentuali diverse di zuccheri e grassi. Il cioccolato fondente risulta essere il migliore, dal punto di vista nutrizionale, perché presenta una maggior percentuale di cacao, quindi più antiossidanti, e meno zucchero. In commercio si trova il cioccolato fondente con l’85% di cacao. Si trovano anche le fave di cacao crude, ottimo alimento che non essendo cotto a temperature elevate mantiene intatte le sue proprietà nutritive. 

Cioccolato al latte: è composto da una percentuale di cioccolato fondente, al quale si aggiungono zucchero e latte. Rispetto al fondente ha minori concentrazioni di cacao e quindi anche dei suoi effetti benefici. E’ più calorico del fondente. 

Cioccolato bianco: è costituito da burro di cacao, zucchero e latte. Deve il suo colore dall’assenza di polvere di cacao.

Quale cacao scegliere?

Scegliere la qualità di cacao giusta è molto importante perché non solo condiziona fattori organolettici come il sapore e l’aroma ma anche i potenziali benefici che esso ci conferisce. Il mio consiglio è quello di preferire il Cacao proveniente dall’Equador, in particolar modo la varietà Arriba National, considerata da molti una delle varietà migliori al mondo. 

Dott.ssa Graziella Palermo 

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