Panoramica degli alimenti senza glutine: la dieta del celiaco

Di fronte a una diagnosi di celiachia, il solo intervento terapeutico efficace consiste nell'esclusivo consumo di alimenti senza glutine. Per la maggior parte dei soggetti, questo approccio dietetico conduce alla completa scomparsa dei sintomi clinici e alla remissione delle lesioni intestinali. Alimenti senza glutine.Purtroppo, l'allontanamento del glutine dalla dieta limita le scelte alimentari del celiaco, data la necessità di astenersi dal consumo di vari cereali, incluso il frumento, e relativi derivati (pane, pasta, biscotti, dolci ecc.).

Eliminare gli alimenti senza glutine: problemi

Molti di questi alimenti sono talmente radicati nella cultura alimentare Mediterranea, che il loro allontanamento dalla dieta può causare non pochi problemi di ordine pratico e psicologico. Come se non bastasse, i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari, anche sotto forma di additivi.

DEFINIZIONE DI ALIMENTO SENZA GLUTINE

Secondo l'associazione italiana celiachia (AIC), un alimento, per poter essere definito "senza glutine", non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg (20 ppm - parti per milione).

CONTROLLARE GLI INGREDIENTI NON BASTA

Dato che per il celiaco è fondamentale evitare gli alimenti contenenti anche solo tracce di glutine, per quanto riguarda determinate categorie di prodotti alimentari il semplice esame degli ingredienti sull'etichetta non garantisce l'idoneità del prodotto. Nonostante l'apparente assenza di glutine, infatti, potrebbe esservi stata una contaminazione durante il ciclo produttivo, cosa piuttosto comune negli stabilimenti che lavorano derivati del frumento o altre farine contenenti proteine tossiche per il celiaco.

Spiga Barrata

Cosa significa il marchio “Spiga Barrata”? Il simbolo della “spiga barrata” - costituito da un disegno di fantasia che ritrae una spiga di grano tagliata da un segmento - rappresenta una certificazione di idoneità all'alimentazione del celiaco sviluppata dall'AIC (Associazione Italiana Celiachia). La spiga barrata è un metodo facile e sicuro per evidenziare l'assenza di glutine nei prodotti offerti dal mercato, dato che è il frutto della sottoscrizione di un contratto tra AIC e azienda produttrice, con conseguente verifica dell'idoneità dei prodotti da parte dell'associazione italiana celiachia.

Regole Fondamentali

 Con una diagnosi di intolleranza al glutine o avendo un sospetto quanto mento fondato (vedi sintomi specifici), questi 10 suggerimenti ti aiuteranno a rendere più semplice la scelta degli alimenti senza glutine.  Leggere attentamente le etichette alimentari all'acquisto. Consultare l'elenco degli ingredienti e cercare la “spiga barrata”. Se un cereale contenente glutine è stato usato come ingrediente (non importa in che misura), sarà menzionato nella lista degli ingredienti; perciò attenzione alla menzione di frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut ecc.

Utilizzare sostituti senza glutine al posto di alimenti contenenti glutine. Pasta, pane e cracker tradizionali contengono glutine, pertanto, senza dover sopportare alcuna rinuncia, è possibile scegliere le alternative senza glutine che si trovano nella maggior parte dei supermercati e nei negozi di prodotti sanitari. I celiaci ufficialmente diagnosticati possono godere di una prescrizione medica.

Ricorda che la maggior parte degli alimenti che compongono la dieta è naturalmente priva di glutine. Frutta e verdura fresche, carne, pollame, pesce, formaggio e uova sono naturalmente privi di glutine. Utilizzate questi cibi come ingredienti fondamentali dei vostri pasti, evitando i prodotti già “elaborati”, in modo da poter scegliere autonomamente il tipo di cereale/farina/derivato da impiegare nella ricetta. 

Utilizzare i cereali e le farine senza glutine. Seguire una dieta priva di alimenti con glutine non significa escludere tutti i semi, le farine e i cereali. Quinoa, teff, amaranto, mais e polenta, grano saraceno, riso, miglio e tapioca sono solo alcuni dei grani naturalmente privi di glutine che possono essere inclusi nella dieta.

Basta controllare le etichette per assicurarsi che i prodotti non siano contaminati. Scambiate il pangrattato tradizionale con le briciole di polenta, optate per il grano saraceno come ingrediente per la pasta e provate i nuovissimi pseudocereali (amaranto, quinoa ecc).

Conoscere gli alcolici privi e contenenti glutine.

Sono senza glutine: sidro, vino, sherry, liquori e porto.

Contengono glutine: birre lager, stout e ales; superalcolici a base di frumento (vodka, whiskey ecc). Le birre senza glutine sono ormai diffuse in vari supermercati e ristoranti, ma assicuratevi di bere solo quelle con la “spiga barrata”.

Non rinunciare alla convivialità. Seguire una dieta senza glutine non significa rinunciare a mangiare fuori; è sufficiente prestare molta attenzione.  Prestare attenzione alla contaminazione crociata. Poco glutine è sufficiente a causare sintomi per il celiaco; pertanto, assicurati di minimizzare il rischio di contaminazione crociata lavando le superfici della cucina prima dell'uso, utilizzando recipienti e strumenti separati, limitando lo spargimento di briciole e farina con glutine, e considerando i cibi per celiaci mono-dose.

Evitare gli alimenti contenenti glutine occulto. Un sacco di prodotti, soprattutto le salse, contengono farina di frumento come addensante (quindi glutine); leggi l'etichetta ed escludi qualsiasi prodotto “sospetto”.

Sperimentare nuove ricette.

Trova il giusto sostituto senza glutine (più gradito) per i soliti ingredienti contenenti glutine, in modo da poterli rimpiazzare sistematicamente e velocemente. Ricorda che i pasti senza glutine possono essere altrettanto sani e gradevoli.

Cereali da cui si ottengono farine con proteine tossiche per il celiaco

Grano tenero, Grano duro, Farro, Kamut (grano egizio), Orzo Segale, Spelta, Triticale, Cereali ed altri prodotti da cui si ottengono farine prive di proteine tossiche per il celiaco, Amaranto (pseudocereale), Castagne, Grano saraceno (pseudocereale), Legumi (ceci, soia ecc.), Mais, Miglio, Patata (tubero), Quinoa (pseudocereale), Riso, Sesamo, Sorgo, Tapioca.

L'avena contiene proteine tossiche per il celiaco? La tossicità dell'avena per i celaci è tuttora oggetto di dibattito. In passato, infatti, veniva esclusa a priori dalla dieta del celiaco, mentre diversi studi la dipingono come relativamente sicura. In particolare, se introdotta pura, ossia non contaminata da proteine del grano, dell'orzo o della segale durante la lavorazione, l'avena non sarebbe lesiva per la maggior parte (99,4%) dei celiaci.

D'altro canto si è osservato che la presenza o meno di reazioni avverse cambia in base alla varietà botanica di avena; è quindi possibile che l'espressione genetica di proteine tossiche per il celiaco cambi sensibilmente a seconda del prodotto.

Dott.ssa Graziella Palermo - [email protected]