Le ricette di Bart: bavette con piovra e punte di asparagi su crema di borlotti

Ecco un' altra ricetta del nostro chef Bartolomeo Procopio: Bavette con piovra e punte di asparagi su crema di borlotti.

Ingredienti

500g di fagioli borlotti; 500g di piovra; 400g di bavette; 1 litro di brodo; 3 patate medie; 1 mazzo di asparagi; Olio evo; Sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettete a bagno la  notte prima  i fagioli. In un tegame  preparare il soffritto con sedano, carota, cipolla, fateli rosolare con abbondante olio e aggiungete i fagioli. Coprite con del brodo e fate cucinare per un paio di ore. A metà cottura aggiungete le patate che avrete precedentemente tagliato a cubetti.  A cottura ultimata quando i fagioli saranno cotti, passateli al minipimer formando una crema omogenea, aggiustate di sale e pepe.

Lavate la piovra  bene sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia, mettete a bollire abbondante acqua con mezzo limone e qualche foglia di alloro. Non appena l’acqua bollirà, tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte affinché si arriccino e si ammorbidiscano. Immergete poi completamente il polpo e, a fuoco medio, lasciatelo cuocere per circa 25 minuti. Verificatene la cottura e tiratelo fuori dall’acqua. Conservate un mestolo dell’acqua di cottura.  

Pulite gli asparagi da eventuali foglioline esterne, lavateli bene sotto acqua corrente per eliminare l’eventuale sabbia, allineateli e tagliate la parte dura e immergeteli in acqua bollente e salata per 10 minuti (la cottura dipende dal  diametro dell’asparago). Una volta cotti scolateli e immergeteli in un contenitore con acqua e ghiaccio per mantenerne la croccantezza e il colore.  

Mettete a cucinare le bavette in abbondante acqua salata. In un tegame fate imbiondire lo spicchio di aglio tritato finemente con olio evo, aggiungete la piovra tagliata a rondelle sottili e un pò dell’acqua di cottura della piovra che avete messo da parte. Fate andare per un paio di minuti, aggiungete la pasta scolata ed al dente. Fate terminare la cottura per ancora un paio di minuti e aggiungete le punte degli asparagi che avrete tagliato precedentemente, mescolate con delicatezza.

Nel fondo dei piatti di portata mettete un mestolino di crema di fagioli che avrete riscaldato. Aiutandovi con un mestolo ed un forchettone formate dei nidi con le bavette che adagiate sulla crema, aggiungete il condimento rimasto, pepate a piacere, aggiungete un filo do olio evo a crudo ed il piatto è pronto