Alimento di "nuova generazione": il Mopur. Vediamo cos'è e in quale tipo di alimentazione è indicato

Sebbene adottare un regime alimentare privo di alimenti di origine animale (come nella dieta vegetariana e vegana) possa essere visto da alcuni come una sorta di rinuncia, esistono cibi alternativi -oltre ai più famosi seitan e muscolo di grano– in grado di favorire la più ampia variabilità nella scelta di cosa mangiare. Vediamo meglio di cosa si tratta insieme alla Dott.ssa Graziella Palermo.

Il Mopur

Il mopur è un prodotto alimentare di nuova generazione, nato come sostituto della carne per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Il mopur è molto simile al seitan, basato prevalentemente sul glutine di frumento, ma dal quale differisce per la presenza nell'impasto del lievito madre e della farina di legumi (di ceci, piselli, lenticchie, lupini o soia).

In particolare gli ingredienti del Mopur sono i seguenti: glutine vitale di frumento, farina di ceci (o altri legumi), grano duro e tenero, olio extravergine d'oliva, olio di cocco, lievito madre a fermentazione naturale, estratto di lievito, salsa di soia, patata, cipolla, pepe in polvere, aglio in polvere, sale e acqua.

Il mopur è anche un marchio registrato dell'azienda omonima Mopur Vegetalfood con sede a Mestrino in provincia di Padova.

Valori nutrizionali del mopur

Abbiamo visto che il mopur è formato da una parte di glutine di frumento e una parte di farina di legumi (ceci, lenticchie, lupini, ecc.). Una maggior quantità di frumento renderà la consistenza più copatta, viceversa, con una maggior quantità di legumi si otterà una consistenza più morbida.

Per circa 100 grammi di prodotto la carne vegetale ha un valore energetico di 250 Kcal; 28 g di proteine; 1,3 g di zuccheri; 7 g di grassi di cui 3,7 saturi, 2,6 monosaturi e 0,7 polisaturi; 0,2 g di fibre; 0,6 g di sodio e 148 mg di potassio.

Mopur e celiachia

Il mopur grazie al processo di fermentazione col quale si ottiene riduce le proteine in amminoacidi semplici. In particolare scinde la gliadina del glutine ed è per questo inserito nella dieta dei celiaci. Tuttavia va precisato che le reazioni possono variare da soggetto a soggetto ed è sempre bene valutarne l’assunzione insieme al nutrizionista di fiducia.

Caratteristiche del mopur

Il mopur si presenta come una sorta di cotechino, può essere mangiato come affettato, tagliato sottilmente, oppure a mo' di bistecche se tagliato più spesso, può essere mangiato sia crudo che cotto in padella, magari saltato con le verdure.

La consistenza del mopur è definita "microfibrillare", ossia densa e compatta, non gommosa, che lo rende al palato simile alla carne.

Mopur

La "carne" di mopur è priva di colesterolo ed è povera di grassi (che vanno poi aggiunti in cottura per rendere appetibile il prodotto, quindi è un vantaggio relativo, anche la carne magra è poverissima di grassi).

Viene venduto in diversi formati: tipo salume a fette, come salsicce, come spezzatino, come hamburger, come fettine o come macinato.

Produzione del mopur

La ricetta originale brevettata ovviamente è segreta, ma in rete si trovano molti video e molte ricette su come fare il mopur in casa, è abbastanza semplice.

Tutto si fonda sulla presenza del lievito madre (in polvere o come pasta acida) che ha un ruolo da protagonista: avvia, infatti, una fermentazione naturale che riduce la presenza del glutine (si dice del 40%) e crea una consistenza soda ed elastica.

Uso in cucina

Il mopur viene proposto sotto varie forme, dallo spezzatino al filetto, dall’arrosto alla salsiccia, dal burger al macinato. Si possono quindi preparare svariati piatti quali antipasti con affettato stagionato tipo bresaola, ragù per pastasciutta, brasati, pizzaiola, cotoletta, spezzatino, e polpette. È adatto sia a piatti semplici e veloci che preparazioni più elaborate.

CONCLUSIONE: ADATTO A QUALSIASI TIPO DI ALIMENTAZIONE.

Dott.ssa Palermo Graziella - [email protected]