"Li muntuna" e "li babbaluceddi": i gasteropodi ad alto valore nutrizionale che curavano le gastriti
di: Graziella Palermo - del 2018-10-09
(ph. www.ilgiornaledelcibo.it)
Le chiocciole, comunemente dette lumache di terra, note come “escargot” in Francia, rappresentano un alimento molto utilizzato nella tradizione culinaria italiana. Questi molluschi appartengono alla classe dei gasteropodi, sono animali invertebrati che strisciano sul piede e utilizzano la conchiglia come difesa da condizioni climatiche sfavorevoli e da pericoli esterni.
Sono diverse le specie di lumache di terra commestibili, le più utilizzate in cucina sono la Helix Pomatia, la Helix Aspersia, la Cornum Aspersum e la Eobania Vermiculata. E’ bene sapere che i mesi migliori per acquistarle o raccoglierle e quindi consumarle sono quelli che vanno da Ottobre ad Aprile. Conosciamo meglio le loro caratteristiche con la Dott.ssa Graziella Palermo nella rubrica #mangiasano.
Da un punto di vista nutrizionale rappresenta un alimento dietetico ad alto valore nutritivo, ha un buon apporto di proteine circa 13-14% ed i grassi rappresentano solo l’ 1,5-2%. Da notare, in particolare, la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali ed una grande quantità di ferro e calcio oltre che di altri minerali ed un apporto energetico di circa 70 Kcal per 100 gr. di carne.
Le chiocciole sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine ad alto valore biologico ed estremamente magre, anche se non sono disponibili dettagli sul contenuto in colesterolo e sulla ripartizione degli acidi grassi in esse contenuti. Le lumache da terra commestibili apportano un valore energetico molto basso e, se lessate (senza l'aggiunta di grassi da condimento), potrebbero rientrare tranquillamente nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso; tuttavia, è doveroso specificare che le chiocciole NON sono alimenti facilmente digeribili e che la porzione MASSIMA consigliabile corrisponde a circa 10-12 molluschi a testa, mentre la porzione media potrebbe rientrare tra i 5 e i 6 pezzi per persona adulta.
Le lumache sono indicate per l’alimentazione di persone con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle diete dimagranti, attenzione però ai condimenti che vengono utilizzati per prepararle!
Piccole curiosità: Le lumache venivano ingerite vive per la cura delle gastriti e delle ulcere gastriche, attualmente la bava viene utilizzata per la preparazione di prodotti cosmetici anti-age e come sedativo della tosse.
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