Olio d'oliva, burro e non solo. In cucina tra grassi da evitare, alimenti naturali e suggerimenti per una corretta alimentazione

E' il solito dilemma: meglio il burro, o meglio la margarina? Entrambi sono i grassi più usati in cucina soprattutto per la preparazione di dolci e sfoglie, ma anche per soffriggere o cuocere in padella carne e pesce, o per condire una pastasciutta veloce.

Fermo restando che il grasso più salutare che possiamo usare per le nostre ricette è l'olio extravergine d'oliva, miniera di vitamine e antiossidanti e totalmente privo di colesterolo, è anche vero che demonizzare il burro o la margarina in maniera pregiudiziale non è una mossa intelligente.

La margarina vegetale è spesso prodotta tramite idrogenazione, processo industriale che rende saturi i grassi insaturi degli oli ottenendo un prodotto di consistenza solida. Questo processo porta alla formazione di acidi grassi trans che sono pericolosi per la salute, ancor più dei grassi saturi, in quanto aumentano il colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”) e abbassano il colesterolo HDL (colesterolo “buono”), aumentando il rischio cardiovascolare, tant’è che la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) consiglia nei LARN il minor apporto possibile di acidi grassi trans, mentre per gli acidi grassi saturi consiglia un apporto inferiore al 10% dell’energia giornaliera introdotta.

Per offrire un prodotto “più salutare”, le industrie hanno introdotto in commercio la margarina vegetale non idrogenata che viene prodotta per frazionamento, processo industriale che separa gli acidi grassi saturi – solidi- dagli acidi grassi insaturi – liquidi- utilizzando l’olio di palma e l’olio di cocco che contengono elevate quantità di acidi grassi saturi. Per tanto si tratta di un prodotto ad elevato contenuto di grassi saturi che favorisce l’innalzamento del colesterolo LDL. L’Istituto superiore di Sanità (ISS) ha definito l’eccessivo consumo di grassi saturi come la principale causa di ipercolesterolemia (eccesso di colesterolo).

Se dobbiamo mettere al bando un cibo, è bene che sappiamo esattamente per quale motivo farlo. Tornando al quesito di partenza, tra il burro (un grasso ricavato dalla panna del latte vaccino), e la margarina (prodotta dall'idrogenazione di oli vegetali), quale fa meno male? A detta degli esperti di nutrizione, il burro rimane comunque il grasso preferibile, ance se da consumarsi con cautela, e vediamo per quale ragione. Intanto, una precisazione d'obbligo: i grassi che ci fanno male sono quelli saturi, e tali sono sia il burro (in quanto di origine animale), che la margarina, in quanto contenente acidi grassi trans.

Seppur vegetale, infatti, la margarina è la forma solidificata degli oli vegetali, i quali, lungi dall'esser di ottima qualità in partenza, sottoposti al processo di idrogenazione si "saturano", diventando, perciò, nocivi al pari di quelli animali. Ora, è anche vero che la margarina che troviamo in vendita spesso viene addizionata di acidi grassi omega 3 (che fanno bene al cuore) e steroli vegetali, e che è priva di colesterolo a fronte dei 250 mg di questo grasso contenuti in 100 g di burro.

Però, d'altro canto, il burro di buona qualità (ad esempio quello, eccezionale, di malga), contiene anche delle ottime proteine nobili, minerali e vitamine, inoltre, se consumato crudo (magari spalmato sul pane a colazione) è digeribile e saziante. Per una scelta dimagrante, le calorie di entrambi i prodotti sono tantissime, così come per tutti i grassi vegetali o animali, quindi meglio limitarne l'uso. Per una persona sana e normopeso la dose da non superare è di 10 g al giorno, meglio se non tutti i giorni.

Se il nostro problema è il colesterolo alto, potremmo preferire la margarina, ma dal momento che si tratta di un grasso saturo, a questo punto meglio dirottare verso un buon olio vegetale non sottoposto a solidificazione (e quindi senza grassi trans), o no? Il burro non è adatto a chi sia intollerante al lattosio o alle proteine del latte, mentre la margarina non dà problemi di questo tipo, d'altro canto è meno gustosa, soprattutto a crudo. Pesando tutti i pro e contro, vince dunque di misura il burro, e voi avete tutti gli elementi per decidere con quale di questi due grassi preferite "farvi del male"...