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Sicurezza nutrizionale: alla scoperta del glutammato monosodico. Cos'è e in quali cibi è presente

di: Graziella Palermo - del 2019-10-15

Il glutammato monosodico è diverso dall’ acido glutammico? Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un aminoacido non essenziale (ossia un aminoacido che può essere sintetizzato dal corpo umano che produce circa 50 g di acido glutammico libero al giorno) presente in molti alimenti ricchi di proteine come latte e derivati, carne, verdure come funghi e pomodori.

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  • Il nostro corpo non è in grado di distinguere il glutammato naturale presente negli alimenti dal glutammato monosodico aggiunto e di conseguenza li metabolizza nello stesso modo. Insomma tra il glutammato monosodico e l’acido glutammico non c’è nessuna differenza! Dove si trova il glutammato monosodico? Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato per esaltare il gusto degli alimenti nei preparati dell’industria alimentare come i dadi, i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce. In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

    Quali sono gli alimenti più ricchi di acido glutammico? Di seguito trovi una tabella con il contenuto di acido glutammico in alcuni alimenti freschi. I valori sono espressi in mg/100 g di alimento (Banca dati INRAN). Guardate quanto acido glutammico ha il parmigiano: la stagionatura ne incrementa la concentrazione arricchendolo di gusto! 

    Il glutammato contiene tanto sodio? NO, il glutammato monosodico contiene circa 1/3 del quantitativo di sodio contenuto nel sale da cucina: 1 g di Nacl (sale da cucina) contiene 400 mg di sodio, mentre 1 g di glutammato monosodico ne contiene circa 130 mg. Se combinato ad una piccola quantità di sale da tavola, il glutammato monosodico può contribuire a ridurre il quantitativo di sodio contenuto in una pietanza dal 20 al 40%, mantenendone invariato il gusto. La dicitura “glutammato” in etichetta, significa che il cibo contiene glutine? NO, il glutammato monosodico e l’acido glutammico NON indicano la presenza di glutine. Il Glutammato monosodico fa ingrassare? NO, anzi il gusto ”umami”, aiuta a regolare l’appetito e permette di rendere il piatto “saporito” riducendo il quantitativo di grassi, senza compromettere la palatabilità (Bellisle, 2008).

    In questo modo le kcal giornaliere potrebbero essere controllate di più. Quali sono gli effetti indesiderati del glutammato monosodico? Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze.

    In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “Sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato moltissimo nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono il senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione.

    Tuttavia, un test clinico in doppio cieco effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della “Sindrome” non riuscì ad accertare che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile di queste intolleranze. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche.

    Il consiglio migliore per chi ritiene di essere allergico al glutammato monosodico o a qualsiasi altro ingrediente alimentare è quello di rivolgersi al proprio medico per accertamenti mirati. I bambini possono introdurre il glutammato monosodico? Bambini e adulti metabolizzano il glutammato nello stesso modo e per il glutammato monosodico non sono stati dimostrati rischi per i bambini. Basti pensare che il latte materno contiene una quantità di glutammato dieci volte maggiore di quella contenuta nel latte vaccino.

    Nutrizionista Graziella Palermo - Nutrizionistagraziella@gmail.com

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