Carne rossa vs carne bianca. Ecco cosa determina il colore della carne

Uno degli errori più comuni nella classificazione delle carne è quello di inserire tra le carni bianche quella del maiale, del vitello, agnello ed in generale la carne proveniente da animali giovani.

Quando parliamo degli animali citati sopra, la loro carne rientra a pieno diritto tra le carni rosse. Capiamo meglio perché.

Ciò che in effetti determina il colore della carne è la “mioglobina”, ovvero la proteina che trasporta l’ossigeno ai muscoli. Questa proteina è presente in maggior quantità negli animali che utilizzano molto i propri muscoli.

La mioglobina, che è composta da tanti elementi tra cui il ferro, è di colore rosso. Tanta più ce n’è in un muscolo, tanto più scura sarà la carne.

Facciamo un paio di esempi…

Ecco perchè, ad esempio, la carne equina è molto scura. Questo perchè i cavalli sostengono molti sforzi con i loro muscoli nell’arco della vita…e questo porta la loro carne ad avere una maggiore presenza di mioglobina rispetto ad esempio alla carne bianca.

Se pensiamo invece al petto di pollo, capiamo che è molto bianco perché i suoi muscoli servirebbero per volare, ma il loro utilizzo è bassissimo. Muscoli usati poco significa poca mioglobina…quindi poco colore!

Riassumendo, in generale la carne è tanto più rossa quanto più è il movimento della specie animale a cui appartiene. Giusto per dare un termine di paragone, i valori medi della mioglobina vanno da un minimo di 0,05 mg/g (nel pollo), ad un massimo di 4,94 (nel bovino).

CARATTERISTICHE DELLA CARNE ROSSA
Nella categoria della carne rossa troviamo la carne bovina (come il vitello, il vitellone, il manzo, il bue e le vacche). Troviamo anche la carne equina (ovvero il cavallo ed il puledro) e troviamo la carne ovina, caprina e la carne di maiale.

Anche se la carne di vitello, di agnello o di maiale risulta bianca, ha tutte le caratteristiche di una carne rossa.

…Ma a quali caratteristiche facciamo riferimento? Vediamole assieme!

La carne rossa è un’ottima fonte di proteine ad alto valore biologico. Questo vuol dire che gli amminoacidi essenziali (elementi molto importanti per il nostro corpo, che però non può produrli e deve quindi assumerli dalla carne), sono presenti nelle giuste proporzioni.

La carne rossa è anche nota fonte di ferro, nella forma più assimilabile possibile da parte dell’organismo umano.

PICCOLO SUGGERIMENTO: a chi ha bisogno di assumere molto ferro, è consigliato di condire la carne rossa con del succo d’arancia o di limone o, comunque, di assumere qualche fonte di vitamina C durante il pasto. Questo perché la vitamina C aiuta l’organismo nell’assimilazione di questo importante elemento.

Altri aspetti nutrizionali…

Tornando alle caratteristiche importanti della carne rossa, troviamo la presenza in buone quantità di minerali come il potassio, il sodio, il fosforo, lo zinco ed il selenio.

Troviamo anche un abbondante presenza di vitamine del gruppo B, in particolare la B6, che aiuta la creazione delle difese immunitarie, stimola le funzioni celebrali e previene l’invecchiamento.

Troviamo anche la B12, che ricopre un ruolo fondamentale nella produzione dei globuli rossi e, infine, troviamo la B3 ovvero la niacina. Questa vitamina è fondamentale per la circolazione sanguigna ed è molto utile alla digestione e ad altre funzioni dell’organismo, come l’espulsione delle tossine.

LA CARNE BIANCA

Nella categoria della più comune carne bianca, troviamo il pollo, il galletto, il tacchino ed il coniglio. Anche qui ci troviamo di fronte ad un alimento ricco di proteine nobili.

NB: nonostante questa carne risulti bianca, rimane anch’essa un ottima fonte di ferro. Infatti, 100 gr di pollo e di tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro. Un ottimo apporto!

Altra caratteristica della carne bianca, soprattutto quella del pollo, è la masticabilità. Infatti, possedendo fibre muscolari di un diametro inferiore a quelle della carne rossa, questa carne risulta ancor più morbida e masticabile. Ecco perchè è spesso considerata come particolarmente indicata nella dieta di bambini ed anziani!

La carne bianca risulta anche più facilmente digeribile rispetto alla carne rossa, grazie ad una minore presenza di tessuto connettivo. Altra caratteristica importante delle carni bianche, è il basso contenuto di grassi. Questo ne riduce l’apporto calorico e la rende indicata per chi deve tenere sotto controllo il proprio peso corporeo.

Come la carne rossa, anche la carne bianca risulta una buona fonte di vitamine del gruppo B, che non tendono a diminuire in cottura. Come già accennato sopra, la carne bianca è anche fonte di minerali come il ferro ed il selenio, che si concentrano prevalentemente nelle ossa.

CONFRONTO TRA CARNE BIANCA E CARNE ROSSA

Beh…come avrai capito da questo articolo, la carne rossa e la carne bianca sono entrambe estremamente importanti per il nostro organismo, dato che entrambe forniscono gli aminoacidi essenziali, che non sono altro che i mattoni di cui sono costituiti i nostri tessuti.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa e la carne bianca hanno dei valori molto simili. Troviamo infatti un apporto proteico di 20/30 gr per 100gr di carne rossa e di 22/35 gr per 100 gr di carne bianca.

Dieta e corretta alimentazione

Diciamo che la maggiore differenza nutrizionale tra queste due carni la troviamo per quanto riguarda il contenuto di grassi e colesterolo, che nella carne rossa è leggermente superiore. Tuttavia, anche i tagli magri della carne rossa possono essere considerati “poveri di grassi”, proprio come per la carne bianca.

Ovviamente questi valori sono diversi in base alle razze, ai tagli all’età ed al sesso dell’animale, questo sia per la carne rossa che per quella bianca.

Ovviamente, per bilanciare in maniera ottimale l’apporto nutrizionale ed energetico dato dalla carne, è importante bilanciare nella propria dieta il consumo di queste due tipologie di carni.

Gusto e gestione

Per quanto riguarda il gusto, diciamo che più che il colore, sono altri i fattori che influenzano la nostra carne. Certo è che, per rimanere sul semplice, la carne bianca è solitamente più delicata, digeribile e tenera della carne rossa (anche se ci sono alcune eccezioni). …ma occhio a non cuocerla troppo o tenderà rapidamente a perdere liquidi e diventare stopposa!

Il mio consiglio è di prestare particolare attenzione ad una buona rosolatura nelle fasi iniziali di cottura e a dare con le erbe aromatiche quel tocco di sapore che a volte può mancare.

La carne rossa invece, facendo forza su un gusto tendenzialmente più marcato, può essere servita in maniera più neutra, con minori sofisticazioni. Pensiamo ad esempio alla bistecca: chiede solo un filo d’olio ed un pizzico di sale per dare il meglio di se (se avete selezionato bene la carne).

Dottoressa Graziella Palermo
Biologa Nutrizionista