Alla "scoperta" della mozzarella e delle sue caratteristiche
di: Graziella Palermo - del 2021-08-11
Bianca, lucente e senza crosta, si caratterizza per la consistenza gradevolmente fibrosa ma soffice, l'aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula. Per queste sue caratteristiche e l'estrema versatilità in cucina, la mozzarella è molto gradita da parte dei consumatori.
I tipi di mozzarella più conosciuti sono la mozzarella di bufala (quella campana è l'unica che possiede anche il marchio di origine in deposito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata; la burrata risulta parecchio simile ma, per la tipica composizione molto grassa, non è sovrapponibile ad una mozzarella qualsiasi.
Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica (tonda), con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia ecc., nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light, mozzarella a basso contenuto d'acqua (per pizza) ecc.
Proprietà nutrizionali della mozzarella: la mozzarella è tra i formaggi meno grassi presenti in commercio; escludendo la burrata e quella di bufala (più grasse, quindi caloriche), le mozzarelle vaccine apportano mediamente dalle 250 alle 290kcal per 100g di parte edibile.
Le proteine, prevalentemente caseine, sono presenti in quantità variabili e paiono maggiori nelle mozzarelle vaccine; la prevalenza degli amminoacidi è a favore di: ac. glutammico, lisina ed acido aspartico, mentre l'amminoacido limitante è la TREONINA.
Per contro, i grassi - in prevalenza saturi - ed il lattosio risultano superiori nella mozzarella di bufala, che è anche più ricca di caseine rispetto a quella vaccina. Il colesterolo NON è eccessivo. Dal punto di vista salino si evince un contenuto in calcio e fosforo buono ma non eccelso, mentre il sodio (pur trattandosi di un formaggio) risulta ben presente ma in quantità moderate. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo (vit. A).
La mozzarella rappresenta uno dei pochi formaggi contestualizzabili nella dieta ipocalorica (purché NON condita con olio), iposodica (quindi contro l'ipertensione) e contro l'ipercolesterolemia, anche se le porzioni e la frequenza di consumo devono risultare quantomeno moderate.
Modalità di consumo: la mozzarella è consumata principalmente sulla pizza, nel tipico piatto "caprese", in "carrozza" (ovvero su fette di pane) e fritta pastellata. La mozzarella non si presta molto all'accostamento con vino o birra, eccezion fatta se presente sulla pizza.
Mozzarella vegana.
Si tratta di una sorta di formaggio vegetale, naturalmente privo di colesterolo e di grassi animali, che può tranquillamente sostituirsi alla mozzarella di latte vaccino: la consistenza, infatti, così come il profumo e l'aspetto, si avvicinano moltissimo alla versione animale “originale”. Ma la preparazione della mozzarella vegetale è estremamente più semplice e rapida rispetto a quella di latte vaccino.
